Se deja en remojo las migas de bacalao 12 horas antes, cambiando el agua a menudo; entonces se retiran todas las pieles y espinas y se reservan en un plato, bien desmigado (se escaldan 2 minutos, si fuera necesario) Pelar y picar la cebolla lo más finamente posible y rehogar en una cazuela refractaria o paellera con aceite; pelar y laminar el ajo sobre la cebolla y, por último, pelar el pimiento y el tomate bien picadito; remover con una cuchara de palo y dejar 10 minutos a fuego suavePaso 2 Añadir las migas de bacalao y mezclar con la cuchara para que tome sabor y suelte bien el agua Mientras tanto, lavar el arroz en 2 o 3 aguas, hasta que pierda el almidón, y dejar escurrir en un chino
Para abrir las vieiras, colocar la concha sobre un paño para que no resbale y pasar un cuchillo pequeño entre las dos valvas, presionando ligeramente para separarlas; entonces, raspar la concha honda para retirar la carne, con cuidado de no romperlaSe lavan los medallones y el coral (la media luna anaranjada) eliminando bien las barbas adheridas y toda la arena Reservar en la nevera, tapadas con un paño húmedoAsí mismo, guardar las conchas y sus tapas, lavándolas perfectamentePaso 2
Comprar el rodaballo limpio y preparado para asar, sin cabeza Lavarlo y dejarlo secar espolvoreado de sal fina, volviendo a lavar pasada una hora Colocarlo sobre una fuente de horno, con el lomo de piel negra hacia abajoPicar las hojas de estragón y ponerlas en un cazo con mantequilla, a fuego muy suave, hasta que se haya fundido, no dejar hervir Retiramos del calor y recubrimos el pescado, por ambos lados
En un molde que pueda llevar al horno y fuego a la mesa, mezcle los espaguetis con el pollo. Bañe con la salsa y mezcle ligeramente, rocÍe con el queso restante y lleve al horno hasta que la mezcla haya burbujas y el queso dore un poco. Sirva inmediatamente
Limpiar la palometa y quitarle la cabeza lavándola bajo el chorro de agua fría; secar y escurrir sobre el papel absorbente y reservar en la nevera Pelar y picar las chalotas en finos aros y cortar los tallos del puerro y los pimientos en juliana Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajitas; laminar los ajos y las patatas Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en ruedas En una sartén con aceite a calentar sofreír las chalotas, el puerro y el ajo, añadir los pimientos y la zanahoria; salar y condimentar con el atado de hierbas y los granos de pimienta
Lavar y pelar las patatas; cortar en trozos irregulares y ponerlas en una olla cubiertas de agua Cocer a fuego bajo, dejando que el agua se vaya consumiendo a medida que se cuecenSalar y añadir la leche casi al final de la cocción cuando no quede apenas agua, dejándolo cocer hasta que las patatas estén tiernasSazonar con nuez moscada y triturar en caliente con un brazo eléctrico, hasta reducirlo a un puré fino y cremoso Dejar entonces enfriar
Ingredientes para 8 personas 1 pollo de aproximadamente 2 kg 6 manzanas ácidas grandes, 1/2 copita de jerez seco 2 cucharaditas de edulcorante granulado, jugo de 1 naranja,
Ingredientes 6 comensales1,25 kg Hongos nobles 2 Chalotas Brandy Método TRABAJOS PREVIOS Sin hacer mucho caso del peso, en realidad usaremos las unidades necesarias y dependiendo del tamaño, como tres o cuatro sombreros por comensal
Mezclar todo condimentando con sal. Agregar un chorrito de aceite, revolver con cuchara de madera y llevar al horno durante 50 minutos aproximadamente, teniendo la precaución de quitar el agua que despide el ar tres o cuatro veces durante la cocción. Cuando esté listo (debe quedar bien sequito) retirar, condimentar con pimienta Jamaica y servir acompañado de arroz
