El resto de los cangrejos pelados se pasan por la batidora con el resto de la cocción.
Se hace la bechamel, rehogando en mantequilla la harina hasta que tome color y añadiéndole la leche hasta conseguir una fina salsa, agregándole la crema de cangrejos con el resto de la mantequilla.
Se añade el caldo hirviendo poco a poco
Se cortan todas las hortalizas en láminas y se rehogan en una cazuela con el aceite y un poco de mantequilla hasta que se doren.
Cuando estén rehogadas, añadir los mariscos, es decir, las gambas y los cangrejos, machacados con mortero.
Después, echar el brandy a la mezcla, flamear para que se evapore el alcohol
Cubrir toda la pieza con mayonesa, picar la clara de huevo cocida y dar con ella en todos los cantos.
Poner encima la carne de cangrejos cortada en juliana y dar una fina capa de gelatina neutra.
Quite la piel de los tomates y córtelos en dados tratando de no romperlos.
En el recipiente que contiene las setas agregue las judías verdes y los tomates preparados, la carne de cangrejo sin el líquido y dividida en tiras.
Condimente la mezcla con aceite, un poco de sal y una pizca de pimienta recién molida, remueva bien y espolvoree la superficie con los cebollinos finamente picados
