Precalentar el horno fuertecito ( unos 210ºC) y asar el pavo durante unas 2- 2 1/2 horas, regándolo de vez en cuando durante la cocción. Se puede preparar una guarnición de castañas peladas y asadas junto con el pavo a las que puede añadirse un poco de mantequilla.
Templar en el horno antes de servir. Desmoldar en una fuente y cubrir con la salsa de castañas. Decorar con alguna castaña entera y dos ramas de canela
3. Destapar y reducir el líquido mientras removemos suavemente la cebolla y el hinojo que cubrirá las castañas de una capa brillante. Añadir las nueces y dejar 5 minutos más
Paso 3 . Rellenar un molde alargado, añadiendo al centro las castañas enteras; cubrir con papel encerado, apretándolo bien. Tapar la superficie con papel aluminio y cocer en horno precalentado a 200 °C, al baño maría, durante 45 minutos aproximadamente
Poner al fuego una cazuela grande y echar la mantequilla, cuando esté fundida echar las castañas y la cebolla picadas y dorarlas durante 10 minutos, entonces añadir el hinojo y dorar unos minutos más. Poner el caldo de ave a calentar, en una cazuela, y cuando esté bien caliente, deshacer el queso fresco y verter esta mezcla en la cazuela donde están las castañas con la cebolla y el hinojo. Sazonar con sal y pimienta al gusto y dejar cocer durante media hora
Después se pasa dos veces por el tamiz y se reserva. Después de quitarle su cáscara exterior, se escaldan las castañas y se les quita la segunda piel. Se ponen a cocer, a fuego lento, hasta que estén blandas
Agregar a la preparación anterior, revolviendo bien. Batir las claras hasta que estén firmes y agregarles la mezcla de castañas con chocolate. Una vez que esté todo muy bien mezclado, vaciar a un molde mojado con agua y llevar al refrigerador por 5 horas
Fundir la mantequilla y el chocolate al baño María. Dejar enfriar un poco y verter encima de la corona de castañas. Adornar con marrons glacé y las fresas
Pele y pique las cebollas, los ajíes y los ajos, saltee en aceite de oliva los vegetales y el jenjibre, cocine durante 3 minutos. Incorporar las castañas picadas al cerdo, la ralladura del cítrico, la menta, la albahaca y la salsa de soja. Mezclar, servir decorar y acompañar con las batatas asadas
Poner las aves, las castañas, la lombarda y el líquido de maceración en una olla, tapar y cocer a fuego medio aproximadamente 45 minutos. Servir las aves cortadas en dos mitades, con guarnición de lombarda, castañas y uvas.
