. para terminar, se ponen en una cazuela de ceramica las cigalas y se flamean con el ron, se añade el sofrito y se deja en el horno a temperatura media durante 20-25min, depende del horno.
Nivel: Alto
Encima de estas colocaremos dos colas de cigalas y a un lado del conjunto una pequeña bolita de emulsion de coral. Terminar manchando el plato con un cordon de aceite de perejil y con una pata de cigala que recuperaremos y limpiaremos.
Cubrir con la muselina de ajos. Una vez tenemos el plato montado, este debe ir al horno y cambiar la posición al grill, para gratinar y terminar de cocer las cigalas. Nota La mouselina de ajo se hace con dos huevos, 3 dientes de ajo medianos, 2 copitas de aceite de oliva, ½ copita de nata y una pizca de sal
Si decides cocer las cigalas en vez de saltearlas, pon a cocer agua con bastante sal. Cuando empiece a hervir, agrega las cigalas, cuando el agua hierva de nuevo, retira la cazuela del fuego y deja reposar durante 5 minutos. Todo lo que buscas para tu cocina aquí
Poner como base los crujientes de patata y encima poner las setas salteadas y el foie con las bolitas de manzana rehogadas con mantequilla. Al lado poner las endivias, las cigalas y las gelatinas de martini y sauternes. Terminar con unas ramitas de perejil
. PREPARACIÓN Lavar las cigalas bajo el grifo y pelarlas, reservando las colas enteras. En una olla destapada cocer las cáscaras y las cabezas en medio litro de agua fría con un puñado de sal gorda y laurel
Se retiran los filetes dorados y se reservan. Lo mismo haremos con las cigalas, aunque en lugar de retirarlas una vez estén doradas les añadiremos la cebolla cortada muy fina, el ajo troceado y el laurel. Se sofríen los ingredientes juntos el tiempo necesario para que se mezclen y, seguidamente, se agrega el tomate pelado y sin semilla, cortado en pequeños trozos
Sazonamos con sal y pimienta. Ensartamos en un palillo o brocheta pequeña una cola de cigala y una rodaja de calabacín y salamos ligeramente. Salteamos en una sartén antiadherente vuelta y vuelta la brocheta con la que acompañaremos a la crema de lentejas
Observaciones
Disponemos en cuatro platos soperos un poco de puré de coliflor. En la sartén sudamos con aceite de oliva los taquitos de jamón, incorporamos, por este orden, las verduras, las setas y las colas de cigalas; salteamos ligeramente, corregimos de sal y lo disponemos sobre los fondos de puré formando pequeñas montañitas, espolvoreamos perejil picado y decoramos con una ramita regia. Nivel: Medio
Retirar y dejarlo reposar 5 minutos y después pasarlo a una bandeja de servir. Poner aceite y la guindilla en una sartén y, cuando esté caliente, saltear las cigalas, sazonar, mantenerlas en el fuego a temperatura media durante unos minutos y a continuación incorporar la cebolla, dar unas vueltas y colocarlas encima del arroz. Servir a continuación
Con los medallones de rape y las colas, formar 4 brochetas. Poner a pochar las cabezas de las cigalas en una cazuela con aceite y los dientes de ajo. Añadir el brandy, flamear y cubrir con agua
Se incorporan a continuación el cava y el coñac, que deben dejarse reducir antes de verter el caldo de verduras o agua, se retira la mezcla del fuego, se cuela a conciencia y se sazona. En el centro del plato se coloca la pasta, que habremos cocido al dente y salteado con mantequilla y, a su alrededor, las cigalas napadas con la salsa.
