INGREDIENTES2 klsde langostinos crudos,500cc de leche entera,250gsde coco rayado,1 cebolla blanca grande, 1 cebolla de verdeo1 puerro,1 morron rojo,1 morron verde,3 tomates sin piel,(todas las verduras picadas) 1 cuchara sopera de extracto de tomate,1 cuchara de pimenton dulce Nivel: Medio
Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos grandes, así como las patatas, la calabaza, el nabo y el hinojo Limpiar el puerro, eliminar las hojas terrosas y el extremo y partir en dos, lavar bien el apio y el perejilPoner una olla grande tapada con dos litros de agua fría a fuego vivo y las verduras troceadas, cuando rompa a hervir, añadir el aceite de oliva, salar y dejar cocer, a fuego un poco más suave aproximadamente una hora (hasta que se consuma la mitad del caldo)Paso 2 Deshebrar las judías verdes y cortarlas en juliana fina longitudinalmente (en dos o tres tiras cada judía dependiendo de su tamaño), ponerlas a cocer al vapor cinco minutos o en un poco de agua salada y dejar enfriar sobre un escurridor
Preparar ocho horas antes un consomé de ternera poner una olla con dos litros de agua y echar la carne; dejar cocer a fuego vivo 15 minutos con una cucharada de sal; mientras tanto, pelar las verduras y trocear, excepto la cebolla, que se dejará entera pinchada con 2 clavosAñadir al caldo y cuando rompa el hervor dejar cocer a fuego medio durante dos horas Espumar continuamente durante la cocción Retirar y dejar en lugar fresco para que se enfríePaso 2
Poner una olla al fuego y echar el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria, pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla, pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal Cubrir todo con abundante agua fría Mantener la olla destapada y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unas tres horas, desespumando de vez en cuando Cuando el caldo esté hecho, retirar del fuego y colar el caldo a través de un colador fino Meter el caldo colado en el frigorífico durante unas horas
Lavar con agua fría y quitar la piel al pollo Limpiar y cortar por la mitad los puerros Pelar y trocear los nabos y las zanahorias Lavar el apio Montar las claras a punto de nieve
Lavar las carnes y despojarlas de la grasa y de pieles; pelar los puerros, el nabo y la zanahoria y pinchar el clavo en el tallo del puerro Poner a cocer las carnes en una marmita, a fuego vivo y en agua fría, e ir espumando el caldo Añadir las verduras peladas y enteras y salar; cuando rompa el hervor bajar el fuego a temperatura media, para que el caldo burbujee de forma lenta durante dos horasPaso 2 Retirar del fuego y sacar las carnes que aprovecharemos para otras recetas
Retire el exceso de grasa de la carne y cortela muy pequeña o pasela por la picadora,trocee las zanahorias,el apio y los puerros,pongalos en una cacerola grande con el tomate,la carne y las claras de huevo y mezclelos bien,caliente el caldo hasta que este tibio y salpimentelo al gusto,añada poco a poco el caldo a la carne y a las verduras sin dejar de remover a fuego moderado,continue removiendo durante unos 10 minutos,hasta que la mezcla empiece a hervir lentamente,reduzca el fuego,a continuacion haga un agujero en la capa de la grasa que flota en la superficie del caldo con una cuchara grande. dejelo hervir a fuego lento destapado durante 35 minutos y no remueva,coloque un paño humedo en la boca de un colador grande cuele el liquido y paselo a una olla limpia ,pruebe el consome y añada mas sal al gusto,reclientelo y sirvalo decorado con tiras muy finas de zanahoria y puerro.
