Método. Quitar de los lenguados la piel negra que los recubre ; secarlos bien ; salarlos. En la fuente pirorresistente donde vayamos a servir los lenguaditos, frotemos generosamente su interior con mantequilla
Se retira del fuego y se maja en un mortero para convertirlo en una pasta homogénea. Cuando se retiren los lenguados, una vez en su punto, la salsa queda en el fuego donde se le agregará la crema de leche. Debe removerse sin cesar hasta que empiece a hervir, apartarse de la lumbre y cubrirse con ella el pescado
Sirve con perejil picado. Se encuentran cuatro tipos de lenguado en los mares argentinos. Cualquiera de ellos es ancho y habita en los fondos, haciendo gala del antiguo significado de la palabra romana con que se designaba a este pescado, solea jovi, es decir, sandalia de Júpiter
Incorporar la crema y dejar reducir. Colocar enb una fuente para horno la salsa condimentada a gusto, los filetes de lenguado y salsear con la salsa de yemas. Gratinar en horno bien caliente y espolvorear con perejil picado
Para que los filetes de lenguado te queden bien limpios, lo mejor es retirarles la piel. Para ello, corta la cola del lenguado con una puntillita, levanta la piel y sácala con las manos. Para que no se te escurra, puedes agarrar la piel con un trapo de cocina
Paso 3 . Rellenar los filetes de lenguado con una cucharadita del puerro, extendiéndolo por toda la superficie y formar rollitos bien apretados que sellaremos con un tallo de cebollino anudado. Una vez hechos todos los rollitos, se pasan ligeramente por harina y se van colocando, bien juntos, en una sartén con aceite y mantequilla fundida dorándolos por ambos lados; al darles la vuelta, los regamos con el vermut y el zumo de naranja y se deja reducir la salsa
Los cuatro gambones, por su parte, también se cortan y se añaden, así como la clara montada a punto de nieve, mezclando con cuidado. Se extienden cuatro de los ocho filetes de lenguado restantes, se cubren con la mousse y se forman emparedados con los otros cuatro, apretándolos bien unos sobre otros. Aparte se unta una sartén con mantequilla y se sofríe la cebolla picada, a la que se agregarán el vino de cava y el caldo de pescado
. PREPARACIÓN Quitar la piel al lenguado tirando desde la cabeza a la cola; pasar un cuchillo bien afilado por la espina central e ir raspando para sacar los lomos enteros también desde la cabeza hasta la cola. Una vez tengamos los lomos, lavarlos y secar con papel eliminando todas las espinas de la parte ancha
Destapar la olla a presión y seguir cociendo a fuego medio. Añadir los filetes de lenguado y hervir 5 minutos. Escurrir el pescado, ponerlo en una fuente caliente, añadir los ingredientes reservados de la sartén, espolvorear con eneldo picado y servir
Removemos fuera del fuego en caliente hasta que espese. Salseamos los filetes de lenguado con la salsa de cava acompañados con los champiñones y los mejillones.
Elaboración y presentación Se pone un poco de aceite en una cazuela y se calienta. Cuando esté a la temperatura adecuada, se sofríen los filetes del lenguado previamente pasados por harina y expulsada la que sobre. Se retiran los filetes dorados y se reservan
Removemos fuera del fuego en caliente hasta que espese. Salseamos los filetes de lenguado con la salsa de cava acompañados con los champiñones y los mejillones.
