Se pone una sartén honda al fuego con el aceite. Echar los ajos y cuando estén dorados, bajar el fuego y agregar el chorizo y la panceta, darle vueltas con la rasera y cuando haya soltado la grasa agregar el pan y seguir moviendo con la rasera, cortando y moviendo constantemente para evitar que las migas se peguen y para conseguir que queden sueltas, cuando el pan se ve en forma de migas, sueltas y doradas, apartar la sartén del fuego y ya se pueden comer, por el procedimiento de cucharada y paso atrás. NOTA
Fríalos hasta que estén muy dorados y retírelos con una espumadera. Incorpore el chorizo y el jamón a continuación, dándoles vueltas rápidas, y vierta encima las migas y el pimentón. A partir de ese momento, remueva constantemente con la espumadera para que el pan pierda la humedad
Nota los ingredientes de las gachas manchegas son prácticamente los mismos a excepción del pan que no llevan. Las genuinas gachas y migas en vez de aceite llevaban como grasa sebo de carnero, cordero y/o manteca de cerdo. Método
5)Poner la harina de las migas en un bol, añadir la manteca bien fría, el azúcar y cortar con un cuchillo hasta lograr migas. 6)Cubrir con las migas el batido y cocinar todo junto a horno más bien algo fuerte. 7)Enfriar y servir solo o con crema batida
*Picar la carne menuda, picar la cebolla, el pimiento, el puerro, los toamtes y las zanahorias *Poner la carne y las verduras picadas en una olla con agua Salar y cocinar hasta que la carne esté tierna Colar y reservar *Mientras tanto poner en otra olla las papas, el apio, la calabaza, el cilantro, la hierbabuena y las mazorcas
. Mezclar las migas con el chorizo, rectificar la sazón, y por último añadir la morcilla, teniendo cuidado de no romperla. Servir dentro de la corteza de la hogaza de pan
Darle unas cuantas vueltas para que suelten un poco de grasa, echar las lonchas de bacon, dos de ellas cortadas en tiras. Sacar las que estén enteras y añadir las migas. Colocar las 2 lonchas de bacon y las rodajas de chorizo por encima a la hora de servir
Con una cuchara de madera damos vueltas y echamos por encima el pimentón. Antes de servir calientes no paramos de dar vueltas con el fin de que todas las migas se empapen y queden doradas.
Deshacemos al fuego suave el sebo y el tocino en trozos menudos, junto con un poco de aceite de oliva, la cebolla y el tomate cortados en brounoisse (picadito fino) junto con los dos ajos. Cuando esté líquida la grasa, añadimos las migas de pan tostado y el jamón picado en trocitos del tamaño de las migas y removemos para que se rompan. Cuando se hayan empapado de la grasa, agregamos un poco de agua sin dejar de remover y, cuando estén muy calientes, les añadimos un poco de aceite crudo
Se le van dando vueltas a la harina a fuego lento para que se vayan cociendo lentamente sin quemarse y se vaya deshaciendo la masa. Se sirven con los ingredientes reservados por encima de las migas y como acompañamiento las sardinas asadas, los rábanos y las aceitunas.
