Decora con hojas de menta, grosellas y frambuesas. Puedes servir este postre templado o frío acompañado con el almíbar de cocción de las peras. Este postre resulta enriquecido por la crema acompañante en la cual se ha de tener sumo cuidado en que no se corten las yemas batidas
Se puede acompañar si se desea con media pera cortada en forma de abanico hervida con un jarabe de 6 partes de azúcar y 4 partes de agua. Si se desea en la receta de la mousse se puede sustituir la peras por las manzanas golden.
. Lavarlos filetes de emperador y secar con un paño, comprobar que no tenga ninguna espina. Mezclar con las chalotas y guardar en la nevera diez minutos
-una oca de 1 kg aproximadamente - troceada -4 peras de carne dura -1 cebolla -2 tomates -150 gramos de manteca de cerdo -50 gramos de almendras -2 dientes de ajo -1 galleta maría -sal Poner sal a los trozos de oca pelar y trocear por separado los tomates y la cebolla derretir la manteca en una cazuela y cuando empiece a calentarse, poner la carne y dorarla sacar y reservar en la misma manteca, sofreir la cebolla y cuando empiece a dorarse, agregar el tomate mantener a fuego medio un momento y añadir la oca de nuevo echar un litro de agua y mantener al fuego tapado durante 40 minutos pelar las peras, dejar enteras e incorporar a la cazuela seguir cociendo entretanto, picar en el mortero los ajos, las almendras y la galleta hasta obtener una pasta fina desleir con un poco de caldo de la cocción y agregar a la cazuela rectificar el punto de sal, cocer 5 minutos más Al servir, poner en una fuente la carne de oca, alrededor las peras y verter la salsa por encima el tiempo de cocción depende de la calidad de la carne de oca. las peras no deben estar blandas ni ser de agua.
Añadir la nata montada con cuidado. Montar a punto de nieve las claras de huevo con el azúcar glas, añadir con cuidado a la preparación anterior y poner los trocitos de pera y el licor. Mezclar
A continuación, colócalos sobre el bizcocho restante que hará de base. Emborracha ligeramente los bizcochos con el licor y rellena el hueco con las compotas de pera y manzana. Impregna este timbal con el almíbar de su cocción
Realizar una melaza de vino, vinagre de cooperativa y azúcar a fuego lento hasta conseguir el grado y densidad deseado. Acabado y presentación Realizaremos el mil hojas de patata, pera y foie caramelizado con la ayuda de un soplete y azúcar de caña. Colocar los crujientes de alcachofa, jamón, cebollino y salsear el conjunto colocando un cordón de puré de patata y trufa
Llevar de nuevo a ebullición en el almíbar las peras reservadas hasta que estén blandas, pasar por la licuadora y enfriar completamente. Servir cada plato con un fondo de salsa de pera y espolvoreado con canela.
· 4 patatas grandes
· 700-800g de carne de canguro
· 4 remolachas pequeñas cocidas, peladas y cortadas en rodajas
· 1 cucharada de mostaza de Dijon
· 2 cucharadas de pimienta machacada
· 200 ml de oporto
· 100g de mantequilla
· 1 cumquat en coñac y 2 cucharadas de licor de cumquat
· 2 cucharadas de aceite de oliva refinado
Pintar la carne con mostaza y pimienta
Calentar el aceite en una cazuela de hierro hasta que empiece a humear
Hervir y pasar las patatas por el pasapurés
Poner la carne en la cazuela y asar rápidamente por todos los lados Sacar de la cazuela y poner al horno a fuego mediano durante 20-30 minutos Nivel: Medio
Hacemos el mismo tipo de corte con las hojas de lechuga y con casi todo el salmón ahumado dejando una loncha de salmón para decorar. Mezclamos las yemas con los trocitos de pera, lechuga y salmón, aliñamos con un poco de aceite, vinagre y sal y unimos el conjunto con mayonesa. Rellenamos con ayuda de una cucharita los huevos y decoramos con una tira de salmón ahumado
