Abadejo a la bourgeoise

Ingredientes para 4 personas:
1 kg de Abadejo fileteado,
2 tazas de leche,
sal y Pimienta,
1 Cebolla,
4 cucharadas de manteca (de este lado del charco mantequilla),
1 kg de papas,
1 taza de salsa bearnesa.

Método
: Se ponen los filetes de Bacalao del sur a adobar por 2 o 3 horas en leche, sal, pimienta y cebolla picada.
Cuando se sacan, se limpian y se arreglan en una fuente que resista el fuego. Se bañan bien en manteca para ponerlos al horno, teniendo cuidado de regarlos continuamente con su propio jugo hasta que estén a punto. (acoto yo 15 minutos).
Se sirven separadamente con papas al vapor y se acompaña con salsa bearnesa.
Salsa bearnesa Ingredientes:
250 gr. de manteca (ver aclaración),
30 gr. de Agua fría = 3 cl,
2 chalotes,
sal y pimienta,
100 gr. de Vinagre de vino = 1 dl,
4 yemas,
Estragón fresco.

Método
: Se corta la manteca en pedacitos y se deja a temperatura ambiente hasta que se ablande.
Se hace un cocimiento del vinagre con la chalote picada muy fina, pimienta molida y el estragón picado. (sic: reducción al 80%).
Se baten las yemas con el agua en una cacerolita al baño María. Mientras se bate se le va incorporando la manteca por pequeñas cantidades. El batido debe subir y quedar espumoso.
Se sazona con sal y pimienta.
Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.