Ajiaco santafereño

INGREDIENTES:
2 Pechugas de pollo o un pollo despresado
1/2 libra de Papa criolla (amarilla, pequeña, consistencia harinosa) cortada en cubos
1/2 libra de papa sabanera (de consistencia firme) cortada en cubos
1/2 libra de papa pastusa (de consistencia harinosa)cortada en rodajas
2 mazorcas de maíz tierno, cortadas en dos
1/4 libra de maíz tierno desgranado
1/4 de libra de arveja verde
1 Cebolla cabezona grande
1 rama grande de cebolla larga
1 Tomate maduro rojo
2 dientes grandes de Ajo
2 cucharadas de Mantequilla
Hojas de guascas
Sal y Pimienta al gusto
Crema de leche
Alcaparras

MODO DE PREPARACIÓN:
Se funde la mantequilla en una olla y se sofríe la cebolla cabezona y la cebolla larga finamente picadas hasta que estén transparentes, se añaden el tomate pelado, despepado y finamente picado y los dientes de ajo machacados. En este guiso se sofríe el pollo hasta que esté dorado y se añade agua hasta que estén cubiertas las presas (4 litros, aproximadamente). Se deja hervir a fuego alto durante media hora. Se retira el pollo y se reserva. Se añaden la papa sabanera, las arvejas verdes y las mazorcas de maíz tierno. Se deja hervir media hora más y se añaden la papa criolla, la papa sabanera, el maíz desgranado y las hojas de guascas. Se deja hervir hasta que espese, a fuego alto (media hora, aproximadamente). Se condimenta con sal y pimienta al gusto. Se sirve en plato hondo con el pollo desmechado. Cada comensal añade crema de leche y alcaparras al gusto.
Se sirve acompañado de Arroz blanco, tajada de Aguacate y arepa paisa pequeña (de maíz peto blanco).