Alas de raya con vinagreta de azafran

INGREDIENTES:
2 kg. de aletas de raya.
1/4 litro de vinagre de Jerez o de manzana.
1 litro de court bouillon.
200 gr. de Tallarines hervidos y escurridos.
Jugo de 4 naranjas, 2 pomelos rosados y 1 limon.
250 cm3 de aceite de oliva.
5 gr. de hebras de azafran.
30 gr. de Pimienta Rosada.
2 o 3 gotas de Tabasco, a gusto.
Aceite neutro para freir.
Court bouillon: 2 litros de Agua, 1/4 de Vino blanco seco, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 Cebolla chica, todo cortado, un echalote, un bouquet garni, y 10 granos de pimienta negra.
Hervir suave durante una hora, colar y dejar enfriar. Una vez ya cocido el pescado, volver a colar y guardar como base para una salsa para pescado o mariscos.

MODO DE PREPARACIÓN:
Colocar las alas de raya en un recipiente con el
vinagre y agua helada, dejar reposar por 6 horas en heladera.
Los fideos ya cocidos tambien ponerlos en heladera
sobre un lienzo para que se sequen.
Cocinar las alas de raya en un court bouillon durante 8 o 10 minutos. Retirar el cartilago y la piel y dividir en seis porciones.
Preparar la vinagreta mezclando el jugo de los citricos con el aceite de oliva, las hebras de azafran, la pimienta rosada y las gotas de Tabasco
En aceite neutro, freir los fideos hasta que queden dorados y crocantes.
Poner cada porcion de raya sobre un lecho de fideos crocantes. Echar la vinagreta por encima y servir.
Sal, a gusto