Anchoas fileteadas en salsa

Enviada por Mel
Correo electrónico: M.LOYOLA@terra.es
Método
: Descabezar, desviscerar, desespinar, filetear, y quitar las barbitas laterales. Si las anchoas son muy grandes (mayores que 28 uds/kg) se sacan cuatro filetes siguiendo las rayas naturales del pescado. Tartera de fondo grueso, seis cucharadas de Aceite de oliva virgen, dos dientes de Ajo picados Fino (rallados), y trozo de guindilla. Cuando comienza a dorar el ajo, cucharada de Perejil bien picado, seis cucharadas de Fumet de pescado (agua), seis de vino blanco, y algo de Pan rallado. Retirar la guindilla. Ya hirviente poner las anchoas, y hacerlas de 3 a 4 minutos. Retirar del fuego y tener 2 minutos más con la tapa puesta. Esta suele ser nuestra versión de las koxkeras anchoas en papillote, en casa nunca usamos Cebolla para este plato. Plato exquisito, su defecto es que la presentación es deficiente, y el mejorarla exige platos calientes y tomarse el trabajo de colocar las anchoas lo más ordenadamente posible y luego regar con la salsilla, y vestir el plato. Si somos muchos comensales se pierde excesivo tiempo preparando un alimento que se enfría enseguida.