Anchoas marinadas en zumo de frutas y pimienta

INGREDIENTES (para 4 personas)
24 Anchoas pequeñas.
¼ de litro de zumo de Mango o de naranja.
1 Limón (su zumo).
Una pizca de Pimienta negra recién molida.
Una pizca de Pimienta blanca en polvo.
Una pizca de Pimienta de cayena en polvo.
6 cucharadas de vinagre de Jerez o de manzana.
1 dl de Aceite de oliva virgen extra.
Perejil fresco.
Sal fina.
Sal gruesa.

CÓMO SE ELABORA:
Limpiamos las anchoas, sosteniendo suavemente cada pieza en la palma de una mano con la parte del vientre hacia arriba.
Al mismo tiempo presionamos con las yemas de los dedos índice y pulgar la cabeza de la anchoa y tiramos con cuidado, con el fin de que, al desprenderla por el cogote para retirarla, lleve adherida consigo las tripas.
Las lavamos un poco en Agua fría (para quitarles la sangre) y limpiamos cada una con papel absorbente de cocina.
Las espolvoreamos con la Sal gorda y las dejamos en el frigorífico 15 minutos.
Mezclamos en un cuenco amplio de cristal el zumo de la fruta elegida con el de limón, los tres tipos de pimienta y el vinagre, e introducimos en esta mezcla las anchoas, de modo que estén completamente sumergidas en el marinado.
Dejamos reposar 12 horas en el frigorífico, con el recipiente cerrado con una lámina de papel transparente.
Para presentarlas a la mesa, sacamos las anchoas del marinado, las espolvoreamos con la sal fina, el perejil picado fresco y las rociamos con aceite de oliva virgen extra.