Arroz negro cremoso con sepias

Ingredientes 6 comensales:
400 ml Arroz bomba.
900 ml de fumet de pescado,
15 gr. de Mantequilla.
2 cucharadas de Nata,
300 gr. de Sepias pequeñas.
2 Tomates frescos.
1 ramito Perejil,
3 dientes de Ajo.
250 gr. de Cebolleta.
40 gr. Queso suave tipo Mozarella.
Método
: Trabajos previos: Limpiar las sepias, chocos, jibias, o como les llamemos (sustituidas por chipirones muchas de las veces), guardar la tinta, y cortarlos en trozos bastante Finos, dejando a escurrir, mejor si sobre trapo absorbente.
Reservar las tintas, que disolveremos en parte del fumet..
Picar fino las cebolletas y ajos. Pelar, despepitar, y poner en un bol con 3 cucharadas de aceite Aove y sofreír en el microondas, hasta que resulten transparentes. Picar los tomates, y añadir sobre la cebolleta y hacer unos minutos más.
Ejecución: Poner en la paella otras 4 cucharadas del mismo aceite y allí sofreír las jibias ya troceadas y escurridas, tapadas pues saltan como demonios. Una vez bastante hechas, añadir lo sofrito y con ellos rehogar el arroz, al final añadir la nata, y el queso.
Sobre todo ello verter como la mitad del fumet hirviente mientras bajamos el calor pero sin que deje de hervir, poner más del fumet siempre hirviente cada vez que lo necesite mientras revolvemos con sumo cuidado, a los 18 minutos de que hemos comenzado con el fumet, retirar del fuego, poner la mantequilla y el perejil, revolver más suavemente, y cubierto con una paño tener de cuatro a cinco minutos más.
Presentación: Se sirve a la mesa en una fuente previamente precalentada, pues no es un arroz seco, pero puede servirse también en la paella donde hemos cocinado.