Ave a la Gelbal

Ingredientes:
1 Ave (Pollo, pularda, capón, pavo), deshuesada, excepto alas y muslos, conservando lo mejor posible la carne adherida a la piel (en ocasiones, también retiro los Huesos de los muslos y los sustituyo por trozos de serrano curado),
Pechuga de pavo/pollo fileteada (1 Kg. apròx.).
Ternera (1/4 Kg.),
Jamón de York, 300 g.
Higaditos de pollo 4 ó 5.
Salchicha fresca 300 g.,
2 latas de foie gras (una de pato al Oporto y otra a la pimienta verde).
· El zumo y ralladura de una naranja.
2 latitas de trufas, previamente remojadas en Oporto (p. ej. el día anterior, se ponen a remojo y al día siguiente se pican y se reserva el jugo de las trufas y el Oporto en que se han remojado, para utilizarlo).
Orejones picados y remojados (como las trufas) en Jerez.
Piñones.
Pistachos pelados y enjuagados, 150 g.
Huevos de Codorniz cocidos (calcular por el tamaño del bicho dos tiras de huevos a lo largo).
1 loncha de Jamón Serrano del grueso de un dedo, cortada a tiras, procurando que el jamón no esté demasiado curado.
1 loncha de Tocino fresco, cortada como el jamón en tiras.
Ajos cortados a lo largo, 3 ó 4 dientes.
Sal ,
Pimienta negra recién molida,
Una pizca de: Canela, ralladura de nuez moscada, clavillo molido.
¡OJO! La mezcla NO lleva huevo batido.

Método
: 1. Lo primero es poner a marinar los orejones y la trufas por separado. Las pechugas de pavo ó pollo, también se ponen a marinar en Jerez ú Oporto, todo ello 24 h. antes + ó -.
2. Al día siguiente, se pasan por la picadora, por lo menos DOS VECES, la carne de ternera, higaditos, jamón de York, salchichas y los trozos sueltos que hayan quedado después de deshuesar el pollo.
3. Mezclar a la masa de carne las especias, la ralladura y el zumo de naranja, los orejones y trufas picadas, los piñones, pistachos, las dos latas de foie-grass y el Jerez y Oporto de las marinadas.
4. Poner el ave abierta, y sobre las pechugas adheridas a la piel, se coloca una capa de relleno, unas tiras de tocino y otro poco de relleno, y entre medias, unas tiras de ajos, otro poco de relleno y tiras de serrano, más o menos, cuando quede la mitad del relleno por colocar, se ponen los huevos de codorniz formando una hilera a ambos lados, se cubre bien con el relleno y se siguen poniendo capas hasta llegar al final, y se envolverá el relleno, con el resto de las pechugas marinadas, tanto los laterales como la parte superior. En este momento, se doblará la piel del cuello hacia el relleno y los laterales sobre ella, cosiendo con unas puntadas, para que no se escape el relleno, con cuidado de que no se rompa la piel, se va cosiendo el ave a todo lo largo, hasta llegar al fina, que se le da la vuelta, haciendo un cosido a la ¨Y¨ que forma la abertura inferior, con cuidado para que no pierda la forma el ave. Una vez cosida, se tiene preparado hilo, se reconstruye la forma aproximada del ave, y si se va a cocinar en ese momento, se unta la piel con las mismas especias con que se ha adobado la carne, más Laurel picado y sal. Si por el contrario es para congelar es el momento de envolverlo con papel transparente, procurando que conserve la forma, para cocinarlos descongelar en el frigorífico por lo menos 24 h. antes de asarlo.
5. Se asa en el horno, poniendo patatitas pequeñas precocidas y regando con su propio jugo varias veces durante la cocción (1 hora por cada Kg. de peso más ó menos). 6. Una vez asado, se deja enfriar, para cortarlo mas fácilmente. El jugo se desglasa y se sirve aparte (Para desglasarlo, poner a calentar la bandeja del horno, con un poco de los líquidos que se hayan utilizado, Jerez, Oporto ó zumo de naranja, se cuela y se pone en el frigorífico para que la grasa suba a la superficie y se pueda eliminar .
Facultativo: Se puede reservar una de las pechugas marinadas, para cortarla a tiras, como el jamón y el tocino e ir colocándolas después al montar el ave, entre las carnes picadas (después, cuando se lonchea, se ven las carnes de distinto color y la presentación es más agradable).