Barquetas de pepino

Ingredientes para 6 personas:
2 pepinos,
6 Zanahorias,
perejil,
1 endibia belga,
salasa vinagreta.

Método
: Se cortan los pepinos en trozos de unos 6 cm. de largo, se dividen por la mitad en sentido longitudinal y se vacían por el centro, como si fueran unas barquillas.
Se pelan las zanahorias y se rallan. Se mezclan con la mitad de la vinagreta y se aderezan con perejil.
Se rellenan los pepinos con la zanahoria y se colocan en una fuente adornada con hojas de endibia belga.
Se sirve acompañado de salsa vinagreta.