Becadas a la bilbaína

INGREDIENTES (para 4 personas)
4 Becadas.
200 gramos de cebolla.
4 dientes de ajo.
Una pizca de Tomillo.
Unas ramitas de perejil.
2 decilitros de aceite de oliva.
8 nabos muy pequeños.
4 rebanadas de Pan fritas.
2 copas de vino de Jerez.
½ litro de Caldo de ave.
Sal.

CÓMO SE ELABORA:

Si las becadas están recién muertas, las dejamos colgadas durante dos días en lugar fresco y seco, una vez desplumadas y chamuscadas.
Lo normal es tenerlas congeladas para que con la descongelación se ablande un poco su carne.
Limpiamos el interior y sacamos el hígado y el corazón limpio, reservamos y el resto tiramos.
Picamos en brounoisse la cebolla, el perejil, el tomillo y los ajos, y lo mezclamos con el corazón y el hígado.
Rellenamos con la mezcla el interior de la becadas y cosemos para que permanezca en su interior.
Ponemos el aceite en una cazuela e introducimos las becadas y salpimentamos.
Cuando estén doradas por el exterior las aves, agregamos el caldo de ave y los nabos pelados y lavados.
Tapamos la cazuela y dejamos que rompa a hervir a fuego fuerte, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos a fuego suave durante unas dos horas.
Agregamos el vino de Jerez hacia la mitad de la cocción.
Vigilamos la cocción y retiramos los nabos según vayan estando tiernos, para que no se deshagan.
Una vez tiernas las becadas, las sacamos de la cazuela.
La salsa la pasamos por el colador chino y la ligamos para que espese con un poco de maicena.
Corregimos el punto de sal.
Añadimos los nabos cocidos a la salsa y damos un hervor.
Servimos las becadas quitando el hilo.
Colocamos cada becada sobre una rebanada de pan frito y salseada ligeramente con su propia salsa.
El resto de la salsa la servimos en una salsera aparte con los nabos en trozos pequeños como guarnición.