Berenjenas rellenas de pechuga de pollo y albahaca fresca

INGREDIENTES (para 4 personas)
4 Berenjenas.
500 gramos de pechuga de Pollo.
250 gramos de Cebolla.
1 Pimiento verde.
1 diente de ajo.
1 Tomate fresco.
Unas hojas de Albahaca fresca.
50 gramos de salsa de tomate.
250 gramos de salsa bechamel: 40 gramos de Margarina.
40 gramos de Harina.
½ litro de Leche de soja.
Sal.
Nuez moscada al gusto.

CÓMO SE ELABORA:

Cortamos por la mitad las berenjenas haciendo una base para que se mantengan en pie como si fuese un vaso grande.
Las vaciamos por dentro con cuidado de no llegar a la base.
Introducimos unos instantes la base de berenjena en el microondas para que se cocinen ligeramente sin que pierdan su tersura.
Picamos la carne de la berenjena y la sofreímos junto a la cebolla y el diente de ajo, el pimiento verde y el tomate, todo ello cortado en brounoisse (cuadraditos pequeños).
Cuando esté cocinada la verdura, añadimos la pechuga de pollo cortada en dados y un poco de albahaca fresca troceada, sofreímos el conjunto 5 minutos.
Posteriormente añadimos unas cucharadas de salsa bechamel hasta que ligue el relleno (unas 10 cucharadas de bechamel) Rellenamos las berenjenas, decoramos con unas hojas de albahaca fresca y presentamos en el plato sobre una base de tomate frito.
Elaboración de la salsa bechamel: Calentamos la margarina en un cazo o sartén, sofreímos en la margarina la harina y a continuación vertemos poco a poco la leche templada.
Removemos enérgicamente para que nos quede una salsa fina y sin grumos.
Ponemos apunto de sal y nuez moscada.