Boletus en menestra con pencas y habichuelas

Ingredientes 6 comensales:
750 gr. Hongos frescos.
500 gr. Acelgas naturales,
2 kg. Habas en su vaina.
150 ml Caldo de carne.
150 gr. Jamón. Nata cruda (opcionales).

Método
: Trabajos previos: Como plato primaveral, se hace con los primeros hongos de la temporada, normalmente Boletus pinophilus, siempre solo setas frescas y sin gusanos, y también con Setas de primavera, e incluso en casa hay quien lo hace con Pleurotus ostreatus cultivados, los que, con mucha cara, en el comercio llaman setas de Cardo.
El peso de los hongos es variable con su humedad, y con su edad, por lo que quizás a veces necesitemos hasta un kilo de hongos. Limpiar sin lavar y cortar los tallos dejando la tercera parte con el sombrero y el resto, que es la parte más dura, pelar con pelapatatas. Los tallos destinados a la salsa pelar y picar, y los sombreros trocear rompiendo con las manos en tamaño nuez.
Las acelgas de las que aprovechamos solo las pencas blancas, cepillar, y deshilar con pelapatatas, cortando luego en largos como de 1 cm largo y partiendo por el ancho en dos, cociendo en Agua salada y algo acidulada unos 15 minutos, luego cambiar a otra agua hirviente con su sal y algo de aceite y cocer al gusto.
Las habas desvainar, y luego cocer con sal hasta que estén al gusto de tiernas para repelar de su amarga piel, al menos las que van al plato. Para la salsa, un puñado de las más pequeñas, nos podemos olvidar del repelado pues su amargor va bien en la salsa.
Ejecución: Poner en sartén el picado de los tallos de las setas con 3 cucharadas de aceite, calor bajo, hacerlas lentamente. Ya hechas agregar las habas destinadas a salsa, algo de las pencas que es opinable, y añadir 10 gramos de harina, y ligar agregando el caldo. Cocidos unos 10 minutos deberemos sacar como doce cucharadas de salsa. Pasar por el Fino del pasapurés y luego triturar si nos parece. La salsa debe ser Clara y ligera, probar, salar, y quizás afinar con algo de nata cruda. Dependiendo de la presentación final deseada tenemos dos posibles caminos, saltear lentamente las setas en sartén amplia con el aceite de nuestro gusto, y allí mismo agregar las habas, las pencas, y la salsa, calentar todo y servir todo mezclado. O hacer primero las setas, luego calentar las habas, calentar las pencas y servir los tres por separado, regados con la salsilla. El jamón, también opcional, recortadas las peligrosas esquinas, cortar en tiritas, y saltear crujiente.
Presentación: Todos juntos con su salsa o por separado y regados con la salsilla, se sirven en fuente o bandeja, mejor precalentada, poniendo encima las tiritas de jamón, si las lleva. En salsera aparte se podría presentar la salsa sobrante si la hubiese, pero bien caliente.