Bonito Justo Asado con Agridulce de Pimientos y Ensalada

Ingredientes:
1/2 ud. Escarola (para la ensalada)
10 gr. flor de Cebollino (para la ensalada)
15 gr. vinagreta de Sidra (para la ensalada)
 
PREPARACIÓN
600 gr. Bonito (a poder ser mendreska)
  Aceite de oliva
  sal
PARA LA SALSA
2 ud. Pimiento rojo
50 gr. Vinagre de manzana
20 gr. Glucosa
5 gr. Azúcar
5 gr. maizena
PARA EL PURÉ
1/2 ud. Lechuga
80 gr. Patata cocida
Elaboración:
1 preparaciónSe descama, se quitan las espinas del bonito y se corta en filetes longitudinales de unos 70 grs. Se calienta bien una sartén y se añade un chorrito de aceite de oliva 0,4º. Se sazona el bonito y se marca en la sartén (primero por el lado de la carne si es mendreska). Se emplata directamente desde la sartén.
2 para la salsaSe escaldan y se licúan los Pimientos rojos hasta obtener unos 10 cl. de zumo. Se pone a reducir el vinagre junto con la glucosa y el azúcar. Cuando haya reducido a la mitad de su volúmen, se añade el zumo de pimiento. Se le da un hervor y se pasa por la estameña. Se reserva en el baño María.
3 para el puréSe lava la lechuga, se corta el tallo en bastoncitos y se reservan en Agua helada. Se escaldan las hojas en aceite muy caliente y se ponen junto con la patata cocida fría, la vinagreta de sidra y la sal en la termomix. Se tritura hasta obtener un puré cremoso y uniforme. Se prueba el punto de sazonamiento, se cuela y se reserva. A la hora del pase se calienta.
4 presentaciónSe cubre el fondo del plato con el jugo agridulce de pimiento rojo. En el centro se coloca una cucharada de puré de lechuga; sobre el puré los bastoncitos de tallo de lechuga y sobre ello, el filete de bonito dorado, jugoso y recién sacado de la sartén. Se culmina sobre el bonito con un bouquet de escarola aliñado con la vinagreta de sidra. Se decora con unas florecitas de cebollino.