Bonito a la pelotari

Ingredientes para 6 (2 hijas, suegros, esposa y uno mismo) personas:
1 kg. de Bonito limpio de pieles y espinas,
100 g. de Cebolla cortada en rodajas,
3 dientes de ajo,
12 setas del tiempo (aunque aun no es el tiempo, las gibelurdiñas le van de miedo),
Un poquito de laurel,
2 Clavos,
2 chalotas,
Orégano,
Un poco de Pimienta blanca,
Perejil picado,
180 c/c de aceite de oliva. Para la salsa:
100 g. de Tocino fundido,
1 cucharada de harina,
1 cebolla pequeña,
1 taza de buen txacoli o en su defecto, Vino blanco ácido y seco,
1 cazo de caldo de pescado (puedes aprovechar las pieles y espinas para prepararlo),
1 ramillete de perejil,
1 cortecita de Limón,
4 yemas de Huevo,
Sal y pimienta.

Método
: Se marina el bonito con el aceite, ajos, cebolla, laurel, orégano, perejil picado, el clavo y sal revolviendo de vez en cuando. Mientras se va marinando prepararemos la salsa para lo cual rehogaremos en la grasa de tocino la cebolla picada y cuando comience a tomar color añadiremos el perejil picado. Cuando la cebolla se acaramela sin quemarse, se añade el txacoli, la pimienta, la sal y la cortecita de limón y se deja reducir. Una vez hecho, se retira del fuego y se añaden las yemas de huevo batidas, se añaden las setas dándoles un suave hervor revolviendo constantemente. Asaremos el bonito, si es posible en parrilla sobre brasa y una vez hecho se servirá acompañado de la salsa.
El plato irá acompañado por el mismo vino que hemos utilizado para confeccionar la salsa.