Boquerones en vinagre

Ingredientes:
Boquerones de primera calidad. Vinagre. Medio Limón. Azucar. Sal. Aceite de oliva. Peregil y Ajo.
Prepara los boquerones: Descabezarlos. Abrirlos por la mitad y retirar la espina y las tripas. Pasar uno a uno por Agua al grifo para retirar toda la sangre. Secarlos muy bien sobre servilleta de cocina. Extiendelos con la piel para abajo en una bandeja grande.
Prepara el Vinagre: Coloca el zumo de medio limón, 1/4 de vinagre, 1/3 de agua y una cucharadita de azucar en un recipiente profundo. Lava un Huevo fresco. Introdúcelo sin romperlo, cascarlo, ni hacerle nada en el vinagre. El huevo se irá al fondo. Ve hechando en la mezcla sal y mueve para disolverla. La cantidad de sal que tienes que disolver es variable pero para eso estaba el huevo. A medida que la sal se vaya disolviendo el huevo irá subiendo. Cuando el huevo asome en superficie un tamaño similar a un euro, el vinagre estará en su punto. Retira el huevo, lávalo de nuevo y lo vuelves a guardar en el frigorífico.
Vierte el vinagre sobre los boquerones para que los cubran. Al cabo de media hora (si el boquerón es muy fresco) a una hora el boquerón estará consistente, y blanco. Entonces se habrá "cocido" en el vinagre. Saca los boquerones y vuelve a secarlos.
Congélalos y descongélalos para matar el posible Anisakis.
Pica los ajos, el peregil y mezclalos con el aceite. Vierte la mezcla sobre los boquerones secos. Espérate un día. Que aproveche.

Nota: Si el vinagre es fuerte hecha más agua y si es "del montón" menos. El limón blanquea más que el vinagre y el azucar aumenta la osmolaridad sin que esté demasiado salado. Ayuda a mantener la carne prieta en su punto de sal y vinagre. Los boquerones se hace en el vinagre por el principio de osmolaridad, sueltan agua y toman la sal y el vinagre. Si hay demasiada sal los boquerones se ponen salados y secos, si poca sosos, sin vinagre y demasiado blandos.