Buey con verduras

Ingredientes para 6 personas: 6 medallones de buey
3 escalonias,
3 zanahorias,
3 ramitas de Apio,
pimienta,
250 gr. de champiñones,
sal,
2 dl. de vino oloroso,
aceite,
1/2 litro de Caldo de carne,
6 cucharadas de estragón picado
Para acompañar: 2 calabacines,
2 zanahorias,
2 nabos,
Mantequilla,
Azúcar.
Para las tortitas: 500 gr. de maíz en grano,
3 patatas,
4 cucharadas de Harina,
3 huevos,
1 Clara,
1/4 de litro de Leche,
2 cuchradas de Nata líquida,
3 dl. de mantequilla clarificada,
sal.

Método
: Tornear las verduras de la guarnición. Glasearlas por separado conuna cucharada de mantequilla y de azúcar y 3 de agua. Cocer hasta que estén tiernas.
Calentar un poco de aceite en una sartén y ablandar en él las escalonias, la zanahoria, el apio y los champiñones muy picados y saltear los medallones en la misma sartén. Reservar.
Retirar el exceso de grasa. Regar con el vino oloroso y reducir. Agregar el caldo de carne y el estragón. Cocer hasta reducir a las tres cuartas peartes. Pasar por el colador chino y reservar al calor.
Cocer el maíz con lamitad de la leche unos 10 minutos. Cocer las patatas. Escurrirlas y aplastarlas. Mezclarlas con la leche restante. Incorporar la harina y la sal. Mexclar y agregar los huevos de uno en uno, la clara y la nata.
Calentar en la sartén un poco demantequilla clarificada. Poner un cucharón de pasta y, cuandocuaje, poner unos cuantos granos de maíz, dar la vuelta y servir.