Bulbos de hinojo o de cebolletas con mozzarella

INGREDIENTES (para 4 personas)
4 bulbos de hinojo o de cebolletas frescas.
400 gramos de Tomates.
150 gramos de aceitunas negras.
2 dientes de Ajo.
3 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen extra.
100 gramos de anchoillas en aceite.
2 bolas de queso Mozzarella.
1 cucharada de azúcar.
Sal y Pimienta.

CÓMO SE ELABORA:
Quitamos las hojas y las ramas a los bulbos de hinojo.
Limpiamos bien el exterior y cortamos en 2 mitades en sentido longitudinal.
Ponemos una cazuela con Agua hirviendo con sal e introducimos en ella los bulbos cortados por la mitad y los dejamos cocer entre 10 y 15 minutos.
Para hacer la guarnición llamada "tomate concasse", escaldamos unos instantes los tomates en una cazuela con agua hirviendo y sal (los tenemos en ese agua hirviendo durante 40 segundos).
Sacamos, pelamos y troceamos los tomates en dados y los ponemos en una sartén con el aceite de oliva bien caliente.
Se dejan cocinar unos 3 minutos.
Añadimos entonces el azúcar, la sal, la pimienta recién molida, los dientes de ajo previamente aplastados y las aceitunas, cortadas en brounoisse (picadito fino).
Dejaremos que cueza el conjunto, a fuego no demasiado fuerte, durante unos 10 minutos.
Entre tanto, sacamos las mitades de Bulbo de hinojo del agua de cocción, las secamos bien y las dejamos con la parte cóncava hacia arriba para que suelten todo el agua de su interior.
En una fuente de horno, colocamos las 8 mitades de los bulbos de hinojo, pero esta vez con la parte plana hacia arriba.
Cortaremos las bolas de queso Mozzarella en 8 rodajas, que colocamos sobre los bulbos.
Sobre cada porción de queso ponemos 2 o 3 anchoitas, y graduamos el horno en posición grill dejando gratinar unos minutos.
Cuando el queso esté dorado retiramos los bulbos del horno y los acompañamos con una porción del puré de tomate guarnecido con aceitunas.
Servimos inmediatamente.