Bullavesa

Ingredientes para 4 personas:
4 escorpenas (*) desescamadas y limpias.
4 arañas (pez-araña) de mar desescamadas y limpias.
4 trozos de congrio.
1 San Pedro (**) desescamado y limpio.
6 patatas.
20 rebanadas de pan.
1 diente de ajo.
Sal,
pimienta. *Escorpenas: normalmente las llamamos escorpas, son esos pescados cubiertos de espinas y verrugas, con carne blanca y de sabor muy fuerte. **San Pedro: otro pez de carne blanca con mil nombres locales. Para el fondo:
1 kg. de pescados de roca.
2 puerros,
2 cebollas,
una cabeza de ajos,
6 ramitas de Perejil,
6 tallos de Hinojo,
4 tomates,
6 cucharadas soperas de aceite de oliva,
2 hojas de laurel,
un trozo de Corteza de naranja,
y pimiento de cayena,
2 pellizcos de azafrán en polvo.

Método
: 1-FONDO: No desescamar los pescados de roca, enjuagarlos y eviscerar sólo los más grandes. Cortar los puerros en trozos grandes, picar menudo las cebollas, los dientes de ajo, pelar y triturar los tomates, picar el perejil y el hinojo. En una cazuela a fuego suave rehogarlo todo en aceite de oliva, añadiendo el laurel, la corteza de naranja y el pimiento. Dejarlo cocer 15 minutos. Echar entonces los pescados de roca, sazonar y dejarlo cocer otros 15 minutos. Después añadir 3 litros de Agua hirviendo. Dejarlo cocer muy suavemente durante 10 minutos. Retirado del fuego, quitar los tallos de hinojo y la corteza de naranja. Pasar lo restante por el pasapurés (con la rejilla gruesa) y después por el chino. Añadir el azafrán y ajustar de sal. Reservamos.
2-Pelar y trocear las patatas. Cubrirlas con mitad de agua y mitad de fondo de pescado y cocerlas. Añadir sal y reservar. 3-Tostar las rebanadas de pan, frotándolas con un diente de ajo. Ponerlas en la sopera donde vayamos a servir.
4-Calentar el fondo de pescado otra vez hasta que llegue a hervir, entonces echar los pescados empezando por los de carne más firme, y dejarlos cocer suavemente durante 6 a 10 minutos.
5-PARA SERVIR: Poner las patatas en una fuente, después los pescados (que habremos sacado del caldo, claro). Aparte echar el líquido en una sopera, sobre los costrones de pan.