CARDO EN SALSA DE CAVA Y ALMENDRAS

INGREDIENTES:
800 g de cardos frescos o en conserva
150 g de almendras crudas
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
50 ml de aceite
sal y Pimienta blanca
para la salsa:
4 yemas de huevo
1 cucharada de maizena
20 g de Mantequilla
1 botellín de Cava
nata para clarificar
sal y pimienta blanca



PREPARACIÓN:
Si los cardos son frescos, pelarlos y cocer en Agua con sal hasta que estén bien tiernos. Si son en conserva, escurrir antes de utilizarlos. Prensar en un mortero los ajos, las almendras y el perejil.
Cuando esté bien triturado ponerlo en una cazuela con aceite y saltear ligeramente. Añadir los cardos escurridos y salpimentar. Tapar y dejar cocer diez minutos. Retirar del fuego y dejar reposar.

Paso 2
- Poner un cazo al baño María poner la mantequilla y esperar a que se funda.
Añadir la maizena y remover con varillas hasta que se diluya perfectamente. Sin dejar de batir, incorporar el cava poco a poco, hasta que la salsa comience a espesar. Salpimentar ligeramente y dejarlo al baño María diez minutos más

Paso 3
Batir los huevos en una taza y añadir un chorrito de nata; retirar la salsa del baño María e ir incorporando las yemas poco a poco, para que la salsa no se corte.
Ponerla a cocer de nuevo al baño María para mantenerla templada. Calentar los cardos y ponerlos en la fuente de presentación; tapar con la muselina de cava y servir rápido.