COMPOTA DE PIMIENTOS CON BACALAO

INGREDIENTES:
300 g de lomos de Bacalao
3 Pimientos verdes
3 pimientos rojos
1 Cebolla francesa (optativa)
2 dientes de Ajo
1 guindilla
1 litro de Leche
1 cucharada Azúcar moreno
1 cucharadita Vinagre suave
1 cucharadita de Mostaza en grano
75 ml de aceite
perejil y cebollino
sal gruesa
Escarola verde para decorar



PREPARACIÓN:
Asar los pimientos al horno; lavar y secar. Poner en una fuente refractaria con un poco de sal gorda; asar en horno precalentado a 180 °C durante 30 minutos, dándoles la vuelta para que la piel se tueste por todos los lados.
Retirar del horno y cubrir con papel de aluminio y un paño, dejándolos sudar hasta que se enfríen totalmente. Pelar y reservar la pulpa entera y su jugo.

Paso 2
Poner a remojo el bacalao 24 horas antes. Escurrir y poner en un cazo con leche fría a cocer durante cinco minutos una vez rompa el hervor.
Retirar del fuego y dejar enfriar en la leche. Eliminar piel y espinas, dejando las conchas de pescado bien enteras.

Paso 3
Saltear a fuego suave durante diez minutos los pimientos con el aceite, el ajo picado, la sal y el azúcar. Batir en un cuenco el aceite de saltear los pimientos con la mostaza, el vinagre y la cebollita picada.
Preparar la fuente colocando los pimientos sobre un lecho de escarola y repartir las conchas de bacalao por encima. Cubrir con la salsa y unos tallos de cebollino.