CONSOMÉ CON ROYALE DE ESPINACAS

INGREDIENTES:
1/2 kg de magro de ternera
1 casco de ave
1 hueso de caña de ternera
2 zanahorias
1 Cebolla grande
1 puerro
2 nabos
una rama de perejil, Clavo de especia
un chorrito de jerez seco, sal
para el royale de espinacas:
250 g de espinacas congeladas
2 huevos
200 ml de nata
sal y Pimienta
nuez moscada



PREPARACIÓN:
Preparar ocho horas antes un consomé de ternera: poner una olla con dos litros de Agua y echar la carne; dejar cocer a fuego vivo 15 minutos con una cucharada de sal; mientras tanto, pelar las verduras y trocear, excepto la cebolla, que se dejará entera pinchada con 2 clavos.
Añadir al caldo y cuando rompa el hervor dejar cocer a fuego medio durante dos horas. Espumar continuamente durante la cocción. Retirar y dejar en lugar fresco para que se enfríe.

Paso 2
Preparar el royale: descongelar las espinacas, ponerlas en un cazo con un poco de agua hirviendo y se cuecen durante dos minutos. Escurrir apretando con una cuchara. Picar finamente y mezclar con los huevos batidos junto a la nata. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Engrasar un molde bajo con Mantequilla y forrar con papel de horno. Rellenar con la mezcla de espinacas y dejar cocer en el horno a 160 °C, hasta que esté perfectamente cuajado. Retirar del horno y dejar enfriar perfectamente.

Paso 3
Desengrasar el caldo; para ello pasar el caldo por un chino cubierto con un paño y calentarlo de nuevo. Añadir el jerez y comprobar el punto de sal.
Con un cortapastas en forma de trébol recortar el flan de espinacas y poner tres tréboles por cada ración. Añadir el caldo caliente con un cucharón para que no se estropee el royale y servir.