CORONA DE LENGUADO Y CHIPIRONES

INGREDIENTES:
1 Lenguado de 600 g limpio y en filetes
400 g chipirones pequeños
2 bolsitas de tinta de calamar
1 vaso de vino blanco
2 chalotas
2 cuchardas Tomate frito
1 diente de Ajo
5 cucharadas aceite y 50 g de Mantequilla
1 hoja de Laurel y Pimienta blanca, sal
Patatas para hornear y granos de pimienta rosa para adornar



PREPARACIÓN:
Limpiar los chipirones por dentro y por fuera, y cortar en discos finos: secarlos muy bien y echarlos en una cazuela. Pelar y picar las chalotas y el ajo y ponerlos junto a los chipirones con aceite a rehogar. Añadir el tomate frito y la hoja de laurel. Salar ligeramente y dejar guisar, tapando la cazuela, hasta que estén tiernos, al menos durante una hora. Diluir la tinta en el vino y añadir al guiso de chipirones pasados 15 minutos.

Paso 2
Lavar y secar los filetes de lenguado, comprobando que no tengan piel ni espinas. Salpimentar por ambos lados y reservar. Engrasar bien con mantequilla unos aros o moldes redondos de 8-10 cm y colocarlos sobre una fuente de horno sobre papel encerado. Poner los filetes de lenguado alrededor del molde, dándole forma de corona y meter en la nevera hasta su uso (poner una patata u otro molde para que no pierda su forma. Encender el horno a 200° C y asar os moldes de lenguado durante cinco minutos hasta que se haga el pescado, este paso se hará justo antes de servir el plato, para que le pescado no se deshaga.

Paso 3
Coger la corona con una espátula y colocarla sobre el plato, levantando el aro con cuidado. Reitrar la patata y rellenar el hueco con los chipirones bien caleintes y adornar alrededor con salsa de tinta en hilos y los granos de pimienta rosa.