CREMA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:
100 g almendras dulces crudas
250 ml Leche evaporada
2 cucharadas Harina de arroz
50 g Mantequilla
una pizca de nuez moscada, sal
Perifollo en rama
para un litro de caldo de ave:
1/2 de gallina sin piel
2 puerros
2 zanahorias
un litro y medio de Agua
una pizca de sal



PREPARACIÓN:
En una cacerola al fuego con agua fría se añaden la gallina sin piel; los puerros, y las zanahorias pelados, añadir sal y dejar hervir, a fuego medio, por espacio de una hora, hasta que el caldo se reduzca a un litro aproximadamente.
Espumarlo, a medida que sea necesario y cuando esté listo, dejar enfriar, para poder colarlo perfectamente por un paño fino, de tal forma, que logremos un caldolimpio y desgrasado. Este paso se puede hacer el día anterior.

Paso 2
Preparar la velouté o bechamel: en un cazo de fondo grueso, derretir la mantequilla y agregar la harina; remover con unas varillas, tostando ligeramente la harina y añadir la leche evaporada hasta conseguir una bechamel fina. Sazonar con sal y nuez moscada, dejando cocer cinco minutos.

Paso 3
Una vez colado el caldo de ave, lo añadimos poco a poco a la velouté anterior; y lo ponemos a cocer a fuego muy suave, remover de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
Mientras, triturar las almendras en un picador eléctrico, o con un mortero e incorporarlas al caldo, removiendo para que se ligue bien la crema. Dejar cocer por espacio de 30 minutos.
Rectificar el punto de sazón y espolvorear de perifollo picado en el momento de servir.