Cabeza de cerdo asada

Ingredientes para 5 personas:
Una cabeza de cerdo de unos 4 Kg.
Una Manzana pequeña.
4 patatas gordas y bonitas. Aunque no sean bonitas es igual.
Mejunje (VER).
Sal. Mejunje:
Aceite de oliva: 1 vaso de vino lleno.
Vino blanco: 1 vaso de vino lleno.
Coñac: 1 vaso de vino más de medio. Mortero:
3 ó 4 dientes de ajo.
Perejil abundante.
Pimienta blanca molida.
Un pizco de romero.
Sal.

Método
: 1.- Se sala bien la cabeza por dentro y por fuera y se le pone una manzana en la boca.
2.- Se unta de aceite la fuente y se cubre el fondo con las patatas cortadas en ruedas de 1 cm. de grosor y se salan.
3.- Se pone la cabeza bocabajo y con el horno ya bien calentado, cuando aún haya fuego pero quede poca leña por consumir, se llevan las brasas a un lado del horno, y se mete la bandeja en el horno.
4.- Mientras dura el fuego se tiene la puerta abierta, pero cuando se vaya a apagar se cierra, y se deja 1 hora que se vaya haciendo con libertad.
5.- Entonces se saca la cabeza y se le da la vuelta para que la piel de la careta quede hacia arriba.
6.- Se le hecha el mejunje por los dos lados, abajo y arriba.
7.- Mientras tanto, si lo necesita, hemos metido más fuego en el horno y, cuando está a punto de desaparecer la llama, apartamos las brasas y metemos la cabeza de nuevo, ya preparada.
8.- La dejamos 1 hora y media más sin tocarla y a partir de aquí vamos vigilando hasta que esté hecha.
Modo de trinchar: Se cortan pedazos grandes que luego se cortarán más pequeños para servir.
1.- Se cortan las orejas.
2.- Se corta la nariz desde la frente a las comisuras de la boca.
3.- Se saca la piel de los ojos hasta el mentón.
4.- Se saca la barbilla en una parte o en dos.
5.- Se le abre el cráneo al pobre y a por los sesos.
Se sirve con patatas, una ensalada o Escarola y vino añejo.