Cadera de ternera Orloff

Ingredientes para 4 personas:
1 Kg. de cadera de Ternera (culata),
50 gr. de Panceta,
5 cebollas,
4 zanahorias,
1 vaso de caldo de carne,
3 vasos de Leche,
2 yemas de Huevo,
1 ramita de romero,
1 ramita de Perejil,
50 gr. de queso parmesano rallado,
1 vaso de vino blanco,
100 gr. de Mantequilla,
50 gr. de Harina,
1 cucharada de pan rallado,
Pimienta negra molida,
sal.

Método
: Pelar y cortar las cebollas y las zanahorias en rodajas. Picar finamente la panceta, el perejil y desmenuzar la ramita de romero. Fundir 40 gr. de mantequilla en una fuente y dorar la panceta. Colocar encima la ternera y dorar uniformemente por todos los lados. Verter el vino por encima, añadir las cebollas y las zanahorias. Hornear durante 1 hora o hasta que la carne y las verduras estén tiernas. Darle la vuelta a la carne, regándola con un poco de Agua caliente. Salar ligeramente y reservar caliente. Añadir 25 gr. de harina al fondo, remover y rehogar 5 minutos. Echar la mitad de la leche ya caliente y cocer 5 minutos más. Agregar el caldo bien caliente, el perejil y romero. Cocer 10 minutos, reducir, salpimentar y triturar hasta conseguir un puré fino. Cortar la carne en lonchas de 1 cm, sin que lleguen a separarse de la base. Abrirlas, untarlas con la mitad de la salsa y volver a darle la forma inicial. Engrasar una fuente de horno con mantequilla y colocar la carne encima. Fundir la mantequilla, echar el resto de la harina, dorarla y verter la leche hirviendo. Cocer in dejar de remover unos 15 minutos y retirarla del fuego. Añadir las yemas de huevo y el queso rallado. Remover, mezclar y sazonar. Verter esta salsa sobre la carne. Espolvorear con el pan rallado. Poner la fuente al horno y gratinar hasta que la superficie quede dorada.