Calamares rellenos al vino

Ingredientes para 4 personas:
8 Calamares medianos. Para el relleno:
500 gr. de Rape sin espinas,
350 gr. de gambas peladas,
1 Cebolla,
1 hoja de laurel,
1 Zanahoria,
1 trozo de apio,
1 ramita de tomillo,
1 ramita de perejil.
1 vaso de cava,
1/2 vaso de jerez seco,
75 gr. de Mantequilla,
20 gr. de Harina,
4 cucharadas de Crema de leche,
Pimienta y sal. Para la salsa:
2 cebollas,
2 zanahorias,
4 tomates pelados en conserva,
1 vaso de Vino blanco seco,
1 vaso de caldo de pescado,
2 cucharadas de Pan rallado,
sal,
aceite.

Método
: Separar la cabeza del cuerpo de los calamares, retirar la tinta y las conchas interiores. Cortar las aletas, quitar la piel y lavarlos por dentro y por fuera. Picar finamente las aletas y los tentáculos y ½ cebolla. Preparar el relleno: En una fuente poner el rape, gambas, zanahoria y media cebolla. Añadir el laurel, apio, perejil, tomillo, ½ vaso de Agua y el cava. Tapar y hornear, sin que llegue a hervir, 20 minutos. Retirar el pescado y las gambas y colar el caldo. Desmenuzar el rape y las gambas. Fundir la mantequilla en una sartén y fríe la cebolla sin que llegue a dorarse. Añadir las patas y las aletas, rehogar unos minutos. Espolvorear la harina y remover. Verter el jerez y dejar que reduzca. Verter el caldo colado de pescado y dejar que se evapore. Echar el rape y las gambas, salpimentar, verter la crema de leche y mezclar. Dejar enfriar y rellenar los calamares con la preparación anterior. Cerrar las aberturas con palillos para que no salga el relleno. La salsa: Picar las cebollas, cortar las zanahorias en rodajas y trocear los tomates. Calentar en una cazuela y freír las cebollas a fuego lento 5 minutos, añadir las zanahorias y los tomates y dejar que se frían 15 minutos más. Verter el vino y el pan rallado. Poner los calamares en la cazuela con la salsa. Verter el caldo de pescado. Tapar y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Retirar los calamares de la salsa y reservarlos calientes. Triturar con la batidora y pasarla por el chino. Verter la salsa sobre los calamares y servir bien caliente.