Canelones de puerros con gambas y crema americana

INGREDIENTES (para 4 personas)
4 puerros grandes cocidos.
200 gramos de Cebolla.
1 Pimiento verde.
100 gramos de gambas.
30 gramos de Harina.
½ litro de Leche.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
¼ litro de crema de marisco Ingredientes para la crema de marisco: 150 gramos de gambas crudas sin pelar.
100 gramos Zanahoria.
100 gramos de cebolla.
100 gramos de puerros.
1 Tomate maduro.
10 gramos de Arroz.
¼ vaso de coñac.
¼ litro de caldo de pescado.
3 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

CÓMO SE ELABORA:

Cortamos la cebolla y el pimiento verde en brounoisse (cuadradito pequeño) y los pochamos en una sartén a fuego suave hasta que se ablande.
Una vez pochada la cebolla y el pimiento, añadimos las gambas peladas y troceadas.
Ligamos el refrito de las gambas con un poco de harina y añadimos un poco de leche hasta formar una masa compacta.
Con esta masa rellenamos los Canelones de los puerros.
Salseamos con la salsa de marisco los puerros y los gratinamos ligeramente en el horno.
Para elaborar la crema de marisco, picamos en juliana (en tiras finas) la cebolla y el puerro.
Los ponemos a cocinar junto con la zanahoria y un poco de aceite y sal hasta que se ablanden.
Añadimos a continuación el tomate cortado en gajos y las gambas enteras, quitando con ayuda de un cuchillo los ojos de las gambas, ya que una vez triturado en la crema quedarían pequeños puntos negros.
Flambeamos con coñac el contenido de la cazuela, añadimos el arroz y mojamos con 2 litros de fumet o caldo de pescado.
Dejamos hervir a fuego suave durante 30 minutos.
Trituramos con la batidora y pasamos por el pasapurés.
A continuación, volvemos a pasar la crema por el colador Fino para que no pase ninguna cascarilla del marisco.
Por ultimo ponemos a punto de sal.