Cangrejos de río al cava

Ingredientes para 4 personas:
48 cangrejos de río,
1 botella de vino de Cava brut;
100 gr. de zanahorias;
1 cebolla;
4 chalotas;
150 gr. de setas frescas o, en su defecto, deshidratadas;
1 copa de coñac o brandy;
1/4 de l. de Crema de leche;
1/2 taza de salsa holandesa (Ver salsa holandesa en salsas calientes);
tomillo,
laurel,
perejil,
cebollino,
sal,
pimienta en grano,
Pimienta de cayena
y mantequilla.

Método
: Se depositan los cangrejos en un recipiente que contenga abundante Agua fresca, en la que deberán permanecer durante 24 horas.
Aparte se prepara un caldo corto con un litro de agua, la zanahoria, la cebolla, dos chalotas, un diente de ajo, tomillo, laurel, perejil, cebollino, sal, pimienta en grano y la botella de cava brut. Se lleva a ebullición y se mantiene la misma durante unos 25 minutos.
Transcurrido el tiempo indicado se agregan los cangrejos; cuando el caldo reemprenda el hervor deberá mantenerse durante 2 minutos más. Después se retiran los cangrejos y se procede a eliminar sus caparazones, reservando las cabezas y las colas.
Se reduce mientras el caldo hasta una cuarta parte de su volumen, se añade la crema de leche y se pasa por un colador. Una vez añadida la salsa holandesa estará concluido el caldo corto al cava.
Por otra parte se prepara una fina brunoise con las restantes legumbres y las setas, a las que se añadirán las cabezas de los cangrejos previamente machacadas.
Se flamea el conjunto con la copa de coñac, se moja con caldo corto y se reduce a la mitad, antes de pasar por el chino, reducir un poco más y ligar con mantequilla. Habremos obtenido así una salsa de cangrejos.
Se calientan cuatro platos y se vierte en cada uno de ellos un fondo de salsa de cangrejos; encima se depositan las colas de cangrejos, muy calientes, en forma de corona, se baña el conjunto con el caldo corto al cava y se gratina durante unos minutos bajo la salamandra, en un horno previamente calentado.