Caponata de berenjenas

Ingredientes: 400g. de berenjenas, 350g. de pimiento verde, 350g. de calabacines, 250g. de tomates, aceitunas verdes deshuesadas, Ajo, Albahaca, aceite de oliva, sal y pimienta.

Se lavan las berenjenas y los calabacines, se despuntan y, sin pelar se cortan en dados; se pela el pimiento y se trocea; se cortan los tomates en gajitos.
En la olla rápida se calientan dos cucharadas de aceite con un diente de ajo y se rehogan las verduras; se agregan las aceitunas y se salpimenta; se cierra la olla y tres minutos. Se abre la olla y se secan las verduras a fuego fuerte durante tres minutos más.
Se sirve espolvoreado con albahaca fresca y medio diente de ajo triturado.