Carpacio de avestruz con muselina de anchoas

Ingredientes:
1/2 Kg de avestruz del mejor corte (la mejor parte es la perteneciente a las patas, lo que en anatomía de las aves corresponde al muslo y contramuslo),
6 anchoas desaladas,
100 cc de mahonesa,
1 Limón verde,
Aceite de oliva,
Sal gorda,
Pimienta y Cebollino o Perejil.

Método
: Congelad la carne durante un par de horas, para facilitar su posterior corte el cual deberá realizarse (como en todos los carpacios) en láminas finísimas y casi transparentes, para lo cual dispondremos de un buen y afilado cuchillo .Extenderemos dichas láminas sobre amplias fuentes de forma estética y acorde con el buen gusto. Disolveremos a continuación unos granos de sal gorda con unas vueltas de pimienta blanca, el fuerte zumo del limón verde y unas cucharadas de nuestro mejor aceite de oliva. Con una brocha impregnaremos la carne de esta mezcla. Triturad las anchoas en la mahonesa, hasta formar una perfecta emulsión. Sriviéndose de un cucurucho de papel encerado o de una manga con la boquilla mas fina, trazar con esta mus, una "tela de araña" o cualquier otro artístico dibujo que nuestra imaginación nos permita, sobre la sonrosada y suculenta carne. Decoramos con perejil picadito y nos lo zampamos, conscientes del valor gastronómico y económico que cada bocado supone.