Carré relleno con salsa chutney

INGREDIENTES:
1 carré
3 blancos de Puerro bien picados
25g de manteca
200g de queso de rallar
200g de Ciruelas sin carozo
Papel de aluminio
Sal y Pimienta a gusto
50g de panceta ahumada en láminas y picada
1 echalote picado
50ccde Vino blanco
30cc de aceite
Para la salsa:
100g de ciruelas sin carozo
1 Pimiento rojo sin semillas ni nervaduras picado
1 Cebolla picada
1Mango cortado en juliana
150g de manteca
100ccde aceite
5cc vinagre
5g de Azúcar negra
100cc de oporto

MODO DE PREPARACIÓN:
En una sartén con manteca rehogar el puerro y los echalotes hasta que se pongan transparentes, apagar el fuego y reservar. Ahuecar el carré en el centro por unas de las puntas, con un cuchillo filoso y formar el hueco para rellenar.
En un recipiente mezclar las cebollas rehogadas y la panceta con el queso de rallar. Colocar un poco de la mezcla en el hueco del carré, luego una ciruela y empujar con el mango de la cuchara de madera, colocar otro poco de la mezcla, una ciruela y empujar, repetir la operación hasta rellenar el carré.
Abrir sobre la mesada el papel de aluminio y colocar en el centro el carré, hacer una emulsión mezclando el vino con el aceite, sal y pimienta y frotar bien el carré con esta mezcla y bañarlo luego cerrar el papel de aluminio retorciendo bien las puntas para que quede bien cerrado y llevar al horno moderado de 50 a 60 minutos, al pinchar no debe salir sangre roja o al hundir el dedo sobre la superficie la carne debe estar firme( si lo desea antes de envolver el careé se lo puede atar y sellar en una sartén con manteca).Al abrir el envoltorio dejar la abertura y las puntas hacia arriba, para conservar los jugos de la cocción , reservarlos en una salsera.
Salsa: remojar las ciruelas en el oporto con el azúcar, fondear la cebolla con el pimiento y una vez fondeados agregar el mango y cocinar unos 5 a 10 minutos hasta que el mango también esté bien fondeado, revolviendo con cuchara de madera, agregar las ciruelas con el oporto y seguir cocinando a fuego bajo hasta que reduzca y se forme una preparación espesa. Cortar el carré en rodajas de 1,5cm, emplatar 2 0 3 rodajas acompañadas por una porción del chutney y salsear la carne con el jugo reservado.