Carré relleno con salsa de naranjas

INGREDIENTES:
1 carré
1 Manzana verde
25g de manteca
200g de ciruelas sin carozo
100cc de oporto
5g de Azúcar negra
50g de manteca
100cc de Vino blanco
50cc de aceite
1 cucharita de mostaza
Papel de aluminio
Sal y pimienta a gusto
50g de Nueces picadas grueso
50ccde vino blanco
30cc de aceite
Para la salsa:
El jugo de 6 Naranjas
130g de azúcar
3 clavos de olor
Pimiente negra de molinillo
2 cucharas de licor Grand Marnier(optativo)
120g de roux

MODO DE PREPARACIÓN:
Pelar la manzana frotarla con el medio Limón y cortarla en trocitos. En una sartén colocar la manteca y rehogar la manzana con las ciruelas, agregar el azúcar y el oporto y cocinar a fuego bajo hasta que reduzca apagar el fuego agregar las nueces y un poco de pimienta y reservar.
Abrir el carré en forma de libro, con un cuchillo filoso cortarlo longitudinalmente a 1/3 de altura de la base hasta el centro, ahí se abre como un libro luego, cortar la otra parte (que ha quedado más alta) al medio, de esta manera el carré queda abierto a manera de matambre. Colocar el relleno en el interior del carré sin llegar a los bordes enrollarlo y atarlo.
Abrir sobre la mesada el papel de aluminio y colocar en el centro el carré, hacer una emulsión mezclando el vino, la mostaza, el aceite, sal y pimienta y frotar bien el carré con esta mezcla y bañarlo luego cerrar el papel de aluminio retorciendo bien la puntas para que quede bien cerrado y llevar al horno moderado de 60 a 90 minutos, al pinchar no debe salir sangre roja o al hundir el dedo sobre la superficie la carne debe estar firme. Al abrir el envoltorio dejar la abertura y las puntas hacia arriba, para conservar los jugos de la cocción, reservarlos en una salsera.
Salsa: llevar a ebullición el jugo de naranjas con los clavos de olor. En otro recipiente hacer un roux con la manteca y la harina, y agregar el jugo poco a poco revolviendo constantemente con cuchara de madera, hasta que vuelva a hervir apagar el fuego retirar y agregar Pimienta negra de molinillo y si gusta el licor.
Emplatar 2 rodajas de 1,5cm. del carré sobre un espejo de salsa de naranja y salsear con los jugos reservados.