Civet de jabalí al estilo de Massanet de Cabrenys

Ingredientes para 6 porciones:
2 kg. de carne de jabalí (pierna, costillar),
150 gr. de Tocino,
1 Cebolla,
2 zanahorias,
4 dientes de Ajo,
1 Apio,
2 litros de vino tinto,
1 vasito de brandy,
caldo,
Harina,
Laurel,
clavos,
Tomillo,
perejil,
almendras,
avellanas,
Piñones,
chocolate,
aceite,
manteca de cerdo,
sal,
Pimienta en grano.

Método
: Dos días antes de cocinarlo, se corta la carne en trozos medianos y se pone en cazuela de barro grande. se sala, granos de pimienta y se agrega la cebolla cortada en trozos, igual las zanahorias, 2 dientes de ajo machacados, tomillo, 2 hojas de laurel y 2 clavos de olor. Echar por encima el vino y se tapa. Se deja 48 horas en maceración, moviéndolo de vez en cuando, pero no se pone en la heladera. Pasado ese tiempo, se retira la carne, se escurre bien y se reserva. Enseguida se pone la cazuela con la maceración al fuego, hasta que se reduzca a una cuarta parte. En otra cazuela se dora con aceite y manteca el tocino en dados. Ya frito, se quita con espumadera y se reserva. Se pasan por harina los trozos de jabalí y se doran con la grasa del tocino. Cuando están semidorados, se agrega el coñac. Se le incorpora entonces la maceración reducida, pasándolo por un chico (colador cónico) o colador, apretando bien las verduras para que suelten todo su jugo. Si el líquido resultante no cubriera todo el jabalí, agregar caldo. Preparar un ramillete con una hoja de laurel, ramita de perejil, hojas de apio y una ramita de tomillo y atarlo bien. Agregarlo, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento, 2 horas, añadiendo los trocitos de tocino. Deshacer (majar) en un mortero 2 dientes de ajo con un poco de perejil, 3 avellanas, 3 almendras, unos piñones y un poco de chocolate rallado. Se amalgama bien esta mezcla con un poco de salsa del Civet y se rocía por encima de la cazuela, unos 10 minutos antes de finalizar la cocción.
El Civet no debe moverse con espátula, sino sacudir cada tanto la cazuela.
Servir en fuente previamente calentada.