Civet de venado

Ingredientes para 4 personas:
1.5 kg. de carne de venado,
3 ramitas de romero,
3 ramitas de Tomillo,
2 hojas de laurel,
1 zanahoria,
1/4 de taza de aceite de oliva,
1 1/2 de vino tinto,
3 clavos,
6 granos de enebro,
12 granos de Pimienta negra en grano,
200 gr. de Tocino magro seco y salado (no ahumado),
2 Cebollas,
2 dientes de Ajo picados,
1 c. s. de Azúcar de caña moreno (cassonade),
Harina tostada,
1/2 taza de Crema de leche espesa.

Método
: Trocear la carne de venado en trozos regulares.
Preparar las legumbres: las zanahorias y una cebolla cortadas en trozos.
En un recipiente poner la carne y rociarla con el vino y el aceite, agregar tomillo y romero, el laurel, los clavos, el enebro, la pimienta, la cebolla picada, la zanahoria. Dejar marinar durante 24 horas.
Cortar el tocino magro seco en cubitos y dorarlos con la segunda cebolla picada.
Sacar los trozos de carne de la marinada, escurrirlos y secarlos bien.
Salpimentarlos y pasarlos por la harina tostada. Sacudirlos bien para eliminar el exceso de harina.
Dorarlos bien en un perol profundo y en el mismo aceite en que doramos el tocino (premiaste extraído con la cebolla). Proceder por partes para que la carne dore bien y no largue jugos. Cuando todos los trozos estén fritos, agregar el ajo picado, el azúcar de caña y el vino del mejunje y Agua para cubrir. Levantar fuego y espumar bien. Cuando empiece a hervir, moderar la temperatura dejando que el civet murmure tranquilamente durante 2 horas.
Al cabo de ese tiempo sacar la carne y reducir el jugo para que quede como máximo 2-3 dl.
Reincorporar la carne y agregar la crema. Revolver bien y dejar que todo se caliente bien pero sin llegar a hervir.