Codornices a la forèstier

Ingredientes para 3 personas:
6 Codornices,
150 gr. Mantequilla,
250 gr. Champiñones,
50 gr. Cebollas,
1 copa de Vino blanco,
1 copita de Coñac,
Perejil picado,
Sal y Pimienta.

Método
: Desplúmense las codornices, vacíense, pásense por llama de alcohol, frótense con una servilleta, córtense en dos mitades en el sentido de la largura y quítenseles cuantos husos se pueda sin deformarlas.
Píquese muy fina la cebolla, escáldese para quitarle la acidez y séquese con un trapo; pónganse en una cacerola plana (saltera) con 60 gr. de mantequilla y dórese un poco; encima colóquense las codornices; salpimiéntese Y déjese cocer durante diez minutos, dándoles entonces la vuelta para que cuezan por el otro lado un número igual de minutos en total unos dieciocho o veinte minutos de cocción lenta. Escúrranse y déjense en una fuente redonda, calentada, colocándolas en forma de corona, y para que no se enfríen métanse al horno con la puerta abierta.
Viértase el coñac en la cacerola donde se han frito, enciéndase y déjese que se apague solo; añádanse a continuación el vino blanco unas cucharadas de agua, unas gotas de Zumo de limón y cuézase removiéndolo con una cuchara; cuando rompa el hervor retírese a un lado y cuézase con calma hasta reducirlo a la cuarta parte; añádanse entonces 60 gr. de mantequilla y una cucharadita de perejil picado. Rectifíquese la sal y pimienta y viértase la salsa por encima de las codornices.
Córtense los champiñones en tiritas, fríanse con 60 gr. de mantequilla, sazonándolos con sal y pimienta; colóquese en el centro de la fuente y espolvoréese con perejil picado. Sírvase bien caliente. Resultará mejor aún si se ponen setas silvestres u hongos.
Receta extraída del libro "La cocina completa" de la Marquesa de Parabere y estaba para chuparse los dedos, como no puede ser de otra forma cuando comes codornices, ya que no se la forma de hacerlo para que no se manchen ;)