Codornices guisadas con aceitunas

INGREDIENTES (para 4 personas)
8 codornices.
300 g de aceitunas negras.
2 dientes de ajo.
200 g de tocineta o bacón.
Perejil.
Medio litro de vino tinto.
2 hojas de laurel, salvia y romero.
50 g de concentrado de Tomate.
Aceite de oliva virgen.
Sal y Pimienta.

CÓMO SE ELABORA:
Limpiamos las aves quemando la plumilla y las lavamos por dentro con Agua por unos minutos, cuidando de desplumarlas completamente.
Las colocamos en un envase a marinar con el vino, el laurel, la salvia, el romero, la sal y la pimienta en grano por al menos dos horas.
Pasado ese tiempo, hacemos un sofrito con el ajo, las aceitunas en mitades y la mitad de la tocineta o bacón.
Con la otra mitad de la tocineta en láminas, envolvemos las aves y las unimos al sofrito, dorándolas por todas partes.
Cuando estén doradas, añadimos el concentrado de tomate y poco a poco el vino donde fueron marinadas, cuidando que mientras se cocinen no se sequen mucho.
Cocinamos a fuego moderado por una hora aproximadamente, hasta que las aves estén tiernas y la salsa espesa.
Podemos acompañar con un puré de melocotones ligeramente salado, jugando con los contrastes de dulce y salado.