Codornices de mousse de foie gras con gelatina de fondo de caza

Ingredientes para 4 personas:
4 codornices,
200 gr. hígado de pato,
200 gr. foie gras de ave,
1/4 copa de jerez fino,
2 yemas de Huevos duros,
1 cucharada de mantequilla,
50 gr. trufas,
2 cucharadas de grasa de oca o de pato,
1 cucharadita de extracto de carne,
2 hojas de gelatina,
Pimienta negra molida,
Harina y sal. Ingredientes para el fondo:
2 ramas de apio,
2 zanahorias grandes,
2 nabos,
2 cebollas grandes,
4 dientes de ajo,
1 palomo grande de caldo,
1 hueso de jamón,
1/2 litro de vino,
100 gr. grasa de pato,
1 copa de brandy,
1/2 copa de ginebra,
3 cucharadas de puré de Tomate, Maicena,
1/2 pastilla de chocolate de cobertura,
Canela en rama,
pimienta en grano,
Mostaza en grano,
laurel,
tomillo,
romero,
clavo,
sal y azúcar.

Método
: Limpiar y deshuesar totalmente las codornices.
Dejar las pechugas y muslos en maceración durante 24 horas, con el vino tinto, ginebra, brandy, 1 zanahoria, 1rama de apio, 1 cebolla, 1nabo, 4 dientes de ajo, canela, clavo, romero, tomillo, laurel, unos granos de mostaza y de pimienta.
Entretanto, elaborar un caldo con el palomo limpio y partido por la mitad, las carcasas de las codornices, el resto de las hortalizas y el hueso de jamón.
Espumar y desengrasar el caldo.
Escurrir las pechugas y muslos de la maceración, enharinarlos levemente y freir con manteca de oca justo hasta que empiecen a dorar, pero que queden las carnes rojas por dentro.
Reservar entre papeles absorbentes.
Machacar las yemas de huevo duro junto con el hígado de pato y el jerez.
Al obtener una pasta homogénea, mezclarlo con el foie gras, la mantequilla, sal y pimienta.
Batir enérgicamente. Incorporar las trufas hechas picadillo mezclando todo el conjunto.
Dejar enfriar para que tome cuerpo.
Con la mousse de foie gras, moldear las formas de los cuerpos de las codornices; adherirles las pechugas y muslos en el lugar pertinente.
Remojar las láminas de gelatina. Colar una taza de caldo de caza, diluirle el extracto de carne y la gelatina. Dejar que se enfríe y antes de que empiece a cuajar, pincelar las codornices en varias capas a medida que se vayan solidificando. Guardar en el frigorífico.
Escurrir las verduras de la maceración, freírlas con la grasa de pato y de cerdo. Incorporar el puré de tomate y poco después los jugos de la maceración y el caldo restante; dejar hervir hasta que reduzca una cuarta parte.
Pasar por la batidora y por el chino. Volver al fuego, reducir a la mitad e incorporar un poco de maicena y el chocolate diluidos en un poco de caldo caliente. Batir hasta obtener una salsa líquida y espesa. Rectificar de sal y azúcar.
Presentación: Se puede presentar con pasta y compota de arándanos y frutas rojas.