Codornices con salsa agridulce

Ingredientes para cuatro personas:
8 codornices,
1 cacillo de jugo de carne,
una taza de caldo de ave,
1 cucharada de miel,
8 Naranjas,
col.
Aceite,
sal,
Pimienta.

Método
: Se pasan las codornices por una sartén hasta dorarlas, y a continuación se ponen al horno caliente a 200º. Una vez asadas se reservan hasta el momento de emplatar. Salsa agridulce. Se une el zumo de las naranjas al jugo de carne y el caldo, cuando comienza a hervir se le añade la miel, y se le da un hervor ligero. Previamente se cocerá con Agua y sal unas hojas de col. Emplatar. Con las hojas de col, en el plato se forman dos nidos, que se decorarán con tiritas cortada en juliana de piel de naranja (sin la parte blanca). Sobre cada nido se coloca una Codorniz y se rocía con la salsa agridulce. Jugo de carne.- Cada uno lo hace a su estilo, algunos sacrílegos utilizan concentrados preparados industrialmente, nosotros lo estamos haciendo así. Tomamos dos carcasas de pollo, un trasero de gallina de la tercera o cuarta edad y unos Huesos de Ternera y previo enharinado de los trozos que tenían carne lo rehogamos con aceite en una sartén, sofreímos con el mismo aceite una picada compuesta de cebolla, puerros, zanahorias y cuando empezaba a estar dorado le añadimos Tomate picado sin piel. Cuando consideramos que ya estaba, unimos el sofrito, la carne y los huesos, una copa de vino tinto, un poco de sal y pimienta y el aceite empleado, lo pusimos en una olla con abundante agua. Estamos comprobando el agua cada cierto tiempo y cuando hierva todo unas 4 ó 5 horas lo pasaremos por un chino y lo guardaremos. Lo que nos sobre lo congelaremos, pues no está la cosa como para tener cada día el fuego tantas horas.