Colita de Rape Asada con Almendras y "tatin" de Puerros con Azafrán, Jugo Espumoso de Almendras

Ingredientes:
para 4 personas 50 gr. Mantequilla (en total)
80 gr. puré de brócoli
Puerros para decorar
 
PARA LA ESPUMA
4 cl. Leche
100 gr. Almendras crudas fileteadas
50 gr. leche de almendra concentrada (almendrina)
8 cl. Fumet de pescado
  mantequilla
  sal
PARA LOS VEGETALES
250 gr. puerros
0,5 gr. azafrán
80 gr. Hojaldre
  mantequilla
  sal
PARA EL PESCADO
2 ud. colas de Rape (de 500 g cada una)
30 gr. Ajo
120 gr. almendras tostadas con piel
4 ud. Pimientos del piquillo
  Aceite de oliva
  sal
Elaboración:
1 para la espumaEspuma de almendras: Hacer una infusión con la leche, la almendrina y las almendras fileteadas. Triturar con un turmix y luego pasarlo por un colador fino. En un cazo reducir el fumet a la mitad. Añadir el jugo de almendras, sal y mantequilla.
2 para los vegetalesTatin de puerros: Cortar los blancos de puerros en rodajas de 6 mm. de largo. Triturar el azafrán y añadirlo al fumet ligeramente salado, cocer sobre fuego suave unos 10 mn. Coger la mitad del puerro y triturarlo en puré fino. Con la pasta de hojaldre hacer unos discos de 8 cm. de diámetro. En el centro extender un poco de puré y luego los trozos de puerros. Pintar con mantequilla blanda. Cocer al horno a 180ºC.
3 para el pescadoPreparación del rape: Pelar y cortar el ajo en forma de palitos, luego freírlo suavemente. Cortar las almendras y el pimiento de piquillo de la misma forma que el ajo. Mezclarlo todo, salar. Sacar los filetes de los rapes. Salar. Cocer a la plancha con aceite de oliva. Cuando está medio cocido, colocar la mezcla ajo pimiento almendras encima de cada filete. Acabar la cocción a horno suave.
4 presentaciónEn un plato grande, hacer una raya de puré de brócoli. Colocar el rape y la tarta de puerros. Acabar con la espuma de almendras y un poco del jugo de cocción del rape. Decorar con un poco de puerro cortado en juliana y frito.