Conejo a las Cabañuelas

Ingredientes para 4 personas:
1 Conejo de monte de 1,250 Kg. de peso,
3 cebollas hermosas,
50 g de Mantequilla sin sal,
2 rebanadas de Pan candeal,
1/2 vaso de vino tinto,
1/2 Limón (el zumo de),
3/4 vaso de Vinagre (bueno) de vino tinto,
5 g. de Jengibre molido,
2,5 g. de Canela molida,
2 g. de Pimienta negra recién molida,
2 g. de ralladura de nuez moscada,
2 clavos (especia),
1 Trufa
0,5 litros de buen caldo de carne.

Método
: Tostar las rebanadas de pan y, en un plato sopero, añadir el 1/2 vaso de vino, 1/2 vaso de caldo y 1/2 vaso de vinagre, hasta que se empape bien. El conejo, eviscerado, despellejado y descabezado lo cortaremos en trozos. Pondremos éstos en una fuente refractaria e introduciremos ésta en el horno para gratinarlos, dándolos la vuelta luego para hacer la misma operación por los dos lados. En un puchero pondremos la mantequilla y las cebollas, cortadas en trozos pequeños, calentando a fuego suave hasta pochar éstas. Añadiremos entonces los trozos de conejo y los rehogaremos un par de minutos. En un mortero pondremos las rebanadas de pan (junto con el líquido que no hayan sido capaces de absorber), el zumo del 1/2 limón, el 1/4 de vaso de vinagre que nos queda, y las especias. Majaremos bien todo ello y haremos, con la mano del almirez, una pasta, ayudándonos con un poco de caldo. Echaremos la citada pasta junto con lo que nos quede del caldo de carne- en el puchero y dejaremos que cueza cosa de una hora a fuego más bien suave. A la media hora de cocción, añadiremos la trufa finamente picada.
Si la salsa se nos hace demasiado espesa, nada nos impide hacerla más fluida añadiendo caldo caliente. Cuando los tasajos del conejo estén tiernos, el guiso estará listo para ser comido y disfrutado.