Conejo a la siciliana

Ingredientes para 4 personas:
1 Conejo tierno,
50 gr. de panceta,
aceite de oliva,
vino blanco,
2 hojas de laurel,
media Cebolla,
un ramillete de Perejil,
Apio,
Alcaparras,
150 gr. de aceitunas verdes,
3 cucharadas de salsa de tomate,
Pimienta abundante,
2 cucharadas de Vinagre,
1 cucharada de azúcar,
harina,
caldo.

Método
: Hacer una marinada con el laurel, vino, perejil y los granos de pimienta que se dejará hervir lentamente. Limpiar y partir el conejo en trozos, ponerlo en una cacerola y verter sobre él la marinada. Dejar en maceración durante dos horas. Sofreír la cebolla y el apio cortado Fino en aceite, añadir las aceitunas sin hueso y cortadas en trocitos y las alcaparras y a continuación la salsa de tomate, el vinagre y el azúcar. Bañar con un cucharón de agua, mezclar y dejar cocer hasta que las verduras estén tiernas. Retirar el conejo de la marinada, escurrirlo bien, enharinarlo y rehogarlos en el mismo aceite donde se habrá frito la panceta picada. Cuando el conejo se haya dorado uniformemente, bañarlo con un poco de caldo y dejarlo cocer, con el recipiente tapado. Una vez cocido, retirar el conejo y hacer reducir la salsa.
Como se presenta: Poner el conejo en una fuente, mezclar la salsa del conejo con la salsa de verduras, añadir unos granos de pimienta y verter sobre el conejo. Dejar enfriar y servir.