Congrio rancio guisado

INGREDIENTES (para 4 personas)
Un kilo de Congrio rancio.
2 Pimientos verdes.
2 dientes de ajo.
1 Cebolla.
1 Tomate maduro.
1 hoja de Laurel.
1 pimiento seco.
1 cucharadita de pimentón.
1 pizca de azafrán.
Sal.
Aceite.
1 cucharada de Harina.
Pimientos rojos.
3 Huevos.
Perejil.

CÓMO SE ELABORA:

El congrio, troceado, lo ponemos el día anterior en remojo.
Cocemos el congrio con Agua dulce y una vez cocido lo reservamos junto con medio litro de agua de su propia cocción.
Preparamos un sofrito por este orden: pimientos verdes, ajos, cebolla y tomate; añadimos la harina desleída con una Yema de huevo cocida, el pimentón, azafrán, perejil, pimiento seco, laurel y agua.
Cuando empiece todo a hervir, añadimos el congrio previamente cocido, y la taza de caldo.
Dejamos cocer hasta que está en su punto, y rectificamos de sal si fuese necesario.
Servimos a la mesa en la misma cazuela de barro donde se haya guisado, adornado con medios huevos cocidos y unas tiras de Pimiento rojo asado.