Cordon Bleu de Huachinango a La Calasanz

Ingredientes:
para 4 personas 4 ud. filetes de huachinango muy delgados
4 hoja Espinaca
4 loncha jamón envinado
4 loncha queso manchego
4 rodaja Piña
50 gr. Tocino
4 ud. champiñones
4 ud. Cebollitas
3 ud. dientes de Ajo
50 ml. fondo de pescado
100 ml. Vino blanco
50 gr. Mantequilla
100 ml. Aceite de oliva
Pan molido
Harina
4 ud. Huevos batidos
50 ml. crema de vaca
sal
Pimienta negra molida
salsa inglesa
4 ramillete brócoli
2 ud. zanahorias partidas por la mitad y torneadas
2 ud. papas blancas grandes y torneadas
4 ud. jitomate pequeños para hacer las rosas
Elaboración:
1 preparaciónLos filetes de huachinango se sazonan con sal, pimienta, aceite de oliva y salsa inglesa. Se extienden sobre la mesa y se les coloca a cada uno una hoja de espinaca, una rebanada de jamón y una rebanada de queso manchego. En una sartén se prepara el relleno que consiste en sofreír en mantequilla y aceite de oliva los dientes de ajo picados, el tocino picado, los cebollines picados, la piña picada y agregándole un poco de fondo de pescado y vino blanco. Esperar a que reduzca y sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa. Se coloca el relleno sobre cada uno de los filetes de pescado con lo anterior ya colocado y se envuelven doblando los bordes hacia el centro, se enharinan (la harina debe de estar condimentada con sal y pimienta negra molida). Después se pasan por el huevo batido (también condimentado con sal, pimienta negra molida y salsa inglesa) y, una vez capeados en el huevo, sobre las migas de pan molido a manera de que se empanizen (el pan molido debe de estar condimentado con sal, pimienta negra molida, oregano, eneldo, Tomillo y estragon) en una base de grasa en una sartén (de preferencia mantequilla y aceite de oliva). Se fríen bien las cordon bleu de pescado y una vez realizado esto se utiliza la sartén en donde cocinamos el relleno aun cuando haya quedado algo de él, ahí mismo se agrega mantequilla, un poco de cebollín, ajo picado y se deja sofreír un buen rato. Se le agrega para desglasar el vino blanco restante y un poco de fondo de pescado, agregamos la crema de vaca y sazonamos con sal, pimienta y salsa inglesa. Pasamos por el chino o un tamiz y ya tenemos lista nuestra salsa.
2 presentaciónEspejeamos un plato con la salsa y colocamos un cordon bleu sobre la salsa, más salsa encima. Colocar guarniciones, papas y zanahorias torneadas, brócoli y una rosa de jitomate.
3 notasComo Chef ejecutivo de la licenciatura en administración de Empresas Turísticas de la universidad Cristóbal Colón, diseñé esta receta para conmemorar los 25 años de nuestra Universidad, hace ya 8 años aproximadamente, en honor de San José de Calasanz, patrono de la orden de escolapios a la que pertenece nuestra alma mater... Un platillo de la cocina internacional desde que el Cordon Bleu fue intituido en la Garn feria de París de 1900 como un premio a la excelencia Culinaria y de la cual se han derivado infinidad de grandes creaciones... Buen provecho...